Sformatino di Riso al Nero di Seppia

Per gli sformatini:
400 g di riso Carnaroli, 400 g di cozze, 400 g di vongole, 2 seppie, 1 scalogno, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo di pesce q.b., 60 g di burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e peperoncino.
Per i pirottini:
burro fuso q.b., pangrattato q.b.
Per la cottura in forno:
fiocchetti di burro q.b.

PULIZIA DEI FRUTTI DI MARE
Lasciare le cozze a bagno in acqua fredda salata per un paio d’ore, in modo da ammorbidire le incrostazioni.
Successivamente, scartare quelle che presentano il guscio rotto.
Privare le cozze integre del bisso, tirandolo verso la parte più larga del guscio e strappandolo.
Raschiare con un coltello le valve, per eliminare le incrostazioni.
Strofinare, poi, i gusci con una spugnetta abrasiva per togliere eventuali residui.
Immergere le vongole in una terrina piena di acqua fresca salata.
Lasciarle spurgare per almeno due ore, cambiando di tanto in tanto l’acqua.
Trascorso il tempo indicato, lavare le conchiglie sotto l’acqua corrente per eliminare tutta la sabbia.
Scolarle accuratamente.

PULIZIA DELLE SEPPIE
Pulire le seppie dopo avere indossato dei guanti usa e getta.
Staccare il corpo delle seppie dalla testa.
Eliminare le interiora ed asportare gli occhi ed il becco.
Rimuovere l’osso cartilagineo che si trova all’interno delle sacche ed estrarre con grande delicatezza le sacche con il nero.
Mettere queste ultime da parte.
Eliminare, poi, la pelle che ricopre le sacche.
Lavare le seppie sotto il getto dell’acqua corrente e lasciarle sgocciolare.
Asciugarle, quindi, con carta da cucina e tagliare i tentacoli a pezzetti e le sacche a a pezzettini.

COTTURA DEI FRUTTI DI MARE
Versare 3 cucchiai di olio in un tegame capiente.
Portarlo a calore e rosolare uno spicchio d’aglio e il peperoncino.
Unire le cozze e le vongole, coprire con un coperchio e farle aprire a fuoco vivo (occorreranno 4-5 minuti).
Appena i molluschi si saranno aperti, spegnere il fuoco ed eliminare i frutti di mare rimasti chiusi.
Lasciare una decina di cozze e di vongole con le valve e sgusciare il resto dei frutti di mare.

COTTURA DEL SUGO CON SEPPIE E FRUTTI DI MARE
Scaldare 3 cucchiai d’olio in una padella.
Rosolarvi il peperoncino e gli spicchi d’aglio schiacciati con il palmo della mano.
Dopo qualche minuto, aggiungere le seppie, ½ bicchiere di vino bianco ed un paio di mestoli di brodo di pesce.
Insaporire di sale, di pepe e di prezzemolo.
Lasciare cuocere, a fuoco dolce e a padella coperta, per circa 20 minuti.
Unire, quindi, la passata di pomodoro e proseguire la cottura per 25-30 minuti.
Il tempo di cottura è puramente indicativo.
Pertanto, controllare la cottura fino a quando le seppie diventeranno tenere.
A cottura quasi ultimata, unire le cozze e le vongole, lasciandole insaporire per qualche minuto.
A fine cottura, il sugo deve risultare piuttosto ristretto.

COTTURA DEL RISOTTO AL NERO DI SEPPIA
Sbucciare lo scalogno, sciacquarlo e tritarlo finemente.
Scaldare in un tegame 30 g di burro e 3 cucchiai d’olio.
Lasciarvi imbiondire lo scalogno per qualche minuto, senza fargli prendere colore.
Unire il riso e lasciarlo tostare per circa 2-3 minuti, mescolandolo con un cucchiaio di legno.
Sfumarlo, poi, con il vino rimasto e fare evaporare la componente alcolica.
Versare 2 mestoli di brodo caldo di pesce sul riso e lasciarlo cuocere a fuoco medio, mescolandolo con il cucchiaio.
Senza tralasciare di mescolare, aggiungere un altro mestolo di brodo, incorporando il successivo ogni volta che il precedente è stato assorbito.
A metà cottura aggiungere il nero di seppia diluito in ½ bicchiere di brodo di pesce.
Proseguire la cottura, senza tralasciare di mescolare, fino a quando il risotto sarà pronto.
Correggerlo di sale e di pepe, quindi lasciarlo riposare, al coperto, per qualche minuto.
Mantecarlo, poi, con il burro rimasto.

PREPARAZIONE DEGLI SFORMATINI AL NERO DI SEPPIA CON FRUTTI DI MARE
Con un pennello ungere di burro fuso i pirottini.
Spolverizzarli con un velo di pangrattato, facendolo aderire bene ed eliminandone l’eccesso.
Versare all’interno di ciascun pirottino 2 cucchiai di risotto al nero di seppia.
Con l’ausilio di un cucchiaino, farlo aderire al fondo e alle pareti del pirottino, in modo da realizzare una cavità.
Versare nella cavità un cucchiaio di sugo con seppie e frutti di mare.
Ricoprire, poi, il ripieno con altro risotto al nero di seppia.
Livellare la superficie di ciascun pirottino e distribuire qua e là dei fiocchetti di burro.

COTTURA IN FORNO
Passare gli sformatini al nero di seppia con frutti di mare nel forno già caldo a 180°C per circa 15- 20 minuti, ovvero fino a quando il risotto si compatterà.
Estrarre i pirottini dal forno, lasciare intiepidire gli sformatini per qualche minuto e, infine, capovolgerli su un piatto da portata.
Servire subito gli sformatini al nero di seppia con frutti di mare.

NOTA

Il numero degli sformatini è puramente indicativo, in quanto dipende dalle dimensioni dei contenitori.