Spaghetti alla Carbonara

350 g di spaghetti n.5, 200 g di guanciale tagliato a listarelle o a dadini, 110 g di pecorino romano fresco grattugiato, 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 4 uova intere, sale (poco) e pepe nero.

Versare l’olio in una padella e rosolare il guanciale con un po’ di pepe nero, a fuoco dolce, fino a quando diventerà trasparente e leggermente croccante.
Togliere dal fuoco e, appena possibile, versare un cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Nel frattempo, versare le uova in una ciotola e sbatterle assieme al pecorino e al pepe, amalgamandole con cura.
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua poco salata.
Scolarli al dente, mettendo da parte un po’ di acqua di cottura e versarli nella padella, facendoli insaporire con il guanciale.
Unire, quindi, il composto di uova, altro pecorino e rimettere sul fuoco.
Mescolare con cura per un paio di minuti, con un altro goccino di acqua.
Assaggiare ed aggiustare eventualmente di sale.
Versare gli spaghetti alla carbonara nei piatti, spolverarli di formaggio pecorino e servirli immediatamente.

• La ricetta tradizionale degli spaghetti alla carbonara non prevede che gli spaghetti si rimettano sul fuoco, dopo averli mescolati al composto di uova.
  Suggerisce, se proprio lo si desidera, di rimettere la padella sul fornello spento, ma ancora caldo.
  Oggi, però, ragioni igieniche e precauzionali portano a consigliare di far rapprendere le uova velocemente sul fuoco, per evitare possibili trasmissioni di malattie.
• Il pepe nero è un elemento fondamentale della ricetta, sia perché insaporisce gli spaghetti sia perché conferisce il caratteristico colore nero che ricorda quello del carbone.
• Il piatto deve risultare piuttosto morbido.
  Se necessario, aggiungere, quindi, agli ingredienti un paio di cucchiai di acqua di pasta.
• Ingredienti consigliati a persona: 90-120 g di spaghetti, 1 uovo intero, 50-60 g di guanciale, 30-50 g di pecorino romano fresco.
• Alcuni cuochi, però, suggeriscono di utilizzare un misto di pecorino e parmigiano.

CURIOSITÀ:
La ricetta degli spaghetti alla carbonara è caratteristica di Roma e del Lazio.

L’origine del piatto è comunque incerta.

Alcuni teorizzano che:

1. La ricetta fu inventata da un cuoco entrato a far parte del movimento rivoluzionario del Carbonari, che combatterono contro gli Austriaci che, dopo il Congresso di Vienna, occuparono direttamente o indirettamente la maggior parte degli Stati italiani.
2. La ricetta fu inventata dai Carbonai, che per mestiere erano preposti alla trasformazione della legna in carbone vegetale, che veniva prodotto nei boschi con un processo di lenta combustione, che avveniva dentro apposite carbonaie.
3. La ricetta fu inventata da Soldati americani che, dopo la liberazione di Roma del 4 Giugno 1944, nelle trattorie romane mescolarono la pancetta e le uova, di cui erano abitualmente consumatori, agli spaghetti.
4. La ricetta ha origini napoletane.
   Essa fu inventata dal duca napoletano Ippolito Cavalcanti di Buonvicino che nel pubblicare “La cucina teorico pratica’ (1837) tra le preparazioni inserì una ricetta simile a quella in questione.
5. La ricetta degli spaghetti alla carbonara ha origini romane.
   I romani, infatti, ne rivendicano strenuamente l’invenzione, adducendo come motivazione l’origine antichissima della ricetta, che deriverebbe “per evoluzione” dal piatto che nei tempi antichi veniva chiamato “cacio ed ova”, conosciuto in tutta la zona laziale ed abruzzese.
   Secondo questa tesi, furono, poi, gli americani ad aggiungere il guanciale affumicato, da loro confuso con il bacon, di cui erano grandi estimatori.
   Quest’ultima tesi sembrerebbe essere quella più accreditata.

La ricetta presenta numerose varianti:

• Alcuni utilizzano il guanciale, altri la pancetta affumicata.
• Alcuni, per rendere più leggera la ricetta, fanno rosolare il guanciale senza alcun condimento.
• Alcuni, poi, utilizzano uova intere, come nella ricetta suggerita.
• Altri utilizzano solo tuorli (quattro per 4 persone).
• Altri, ancora, 2 uova intere e due tuorli (per 4 persone).
• Altri, infine, tuorli e pochissimo albume.
• Negli ultimi anni, specialmente nell’Italia settentrionale è invalsa l’abitudine di unire la panna agli ingredienti.
  Tuttavia essa non è mai presente nella ricetta tradizionale.