Spaghetti con il Sugo della “Ghiotta di Pesce Stocco”

350 g di spaghetti, 1 kg di pesce stocco già ammollato e tagliato in pezzi, 1 cipolla media, 40 g di capperi, 150 di olive verdi in salamoia, due coste di sedano, 700 g di salsa di pomodoro, 300 g di pomodori pelati a pezzettoni, acqua, 700 g di patate, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino.

Tagliare a cubettini il sedano.
Tritare finemente la cipolla.
Sciacquare le olive, denocciolarle e tagliarle a pezzetti.
Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a spicchi.
Sciacquare abbondantemente i capperi per dissalarli.
In una casseruola versare il battuto di verdure assieme a ½ bicchiere di acqua. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per qualche minuto.
Appena l’acqua sarà evaporata, unire qualche cucchiaio di olio e lasciare rosolare il battuto assieme ad un peperoncino ed ai capperi.
Aggiungere la passata di pomodoro ed i pelati e lasciare sobbollire per 5 minuti.
Aggiustare di sale e allungare con acqua, portando il tutto ad ebollizione.

Quando l’acqua raggiunge il bollore, immergere le patate a crudo (o precedentemente rosolate in una padella), e, sopra, posizionare i pezzi di pesce stocco.
Aggiungere un pizzico di pepe e fare cuocere a fuoco lento, avendo cura di non girare il pesce stocco, perché si romperebbe in mille pezzi.
Scuotere invece, al bisogno, il tegame, spostando delicatamente con una paletta di legno i pezzi di pesce stocco e le patate.
Portare a cottura e, prima di spegnere, aggiustare di sale, di pepe e di peperoncino.
Trasferire il “Pesce stocco alla ghiotta” in un piatto da portata, lasciando nel tegame gran parte del condimento e le “restatine” del pesce stocco.
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
Versarli nel tegame contenente il condimento e mescolare con cura.
Trasferirli, quindi, nei piatti individuali e guarnire con un pezzetto di pesce stocco ed una patata.
Servire il Pesce stocco messo da parte come secondo piatto.

• A Messina spesso si condiscono gli spaghetti o altra pasta lunga con le “restatine del pesce stocco” e cioè con il sugo arricchito da pezzetti di pesce stocco, da verdure e da patate sminuzzate che rimangono nel tegame dopo aver trasferito il “Pesce stocco a’ ghiotta”in una zuppiera.
• Il tempo di cottura del pesce stocco è difficilmente consigliabile, in quanto dipende dalla tipologia dell’ammollo.
  Conviene, pertanto, assaggiare il pesce e le patate e regolarsi di conseguenza.
• Dal momento che le patate cuociono prima del pesce stocco, alcuni suggeriscono:
  a) di toglierle dal tegame, appena cotte, continuando la cottura del pesce stocco.
  In questo caso, ad inizio cottura, le patate vanno posizionate sopra il pesce stocco;
  b) di iniziare la cottura del solo pesce stocco, aggiungendo le patate dopo una ventina di minuti a partire dall’ebollizione.