Strascinate con Rucola e Pomodorini

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

Per l’impasto:
500 g di farina di grano duro più quella per lo spolvero, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva pugliese (facoltativo), circa 250-270 ml di acqua tiepida, sale.
Per il condimento:
400 g di rucola, 200 g di pomodorini maturi, 2 spicchi d’aglio, 5-6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino.

PREPARAZIONE

Per prima cosa, realizzare le “Strascinate”.
Disporre la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana.
Unire un pizzico di sale e, se gradito, l’olio.
Versare, quindi, a poco a poco, l’acqua tiepida, cominciando a raccogliere la farina prima con una forchetta e, poi, con le mani.
Se il tipo di semola lo richiede, durante la lavorazione aggiungere altri 10-20 ml di acqua.
È importante che l’aggiunta d’acqua avvenga poco alla volta, in modo da poterla dosare.
Continuare ad impastare per 10-15 minuti, rotolando l’impasto sulla spianatoia infarinata, allungandolo, arrotolandolo su se stesso, ruotandolo di volta in volta.
Lavorare l’impasto fino ad ottenere una pasta liscia, omogenea ed elastica, di buona consistenza.
Lasciarla riposare per 30 minuti, dopo averla ricoperta con una ciotola (o un canovaccio) per non farla asciugare.
Trascorso il tempo di riposo, staccare dei pezzi di pasta ed allungarla fino a formare dei cilindri di circa 1 cm di diametro.

Nel frattempo, tenere il rimanente impasto coperto con un canovaccio umido.
Suddividere i cilindri d’impasto in tocchetti di 4-5 cm di lunghezza.
Posare un pezzo d’impasto alla volta sulla spianatoia leggermente infarinata , schiacciarlo con due dita (indice e medio) o tre (indice, medio ed anulare) e con una leggera pressione “trascinarlo” contemporaneamente sulla spianatoia.
Prestare attenzione con la forza esercitata sul pezzo d’impasto, in quanto se eccessiva la strascinata tenderà a rompersi.
Per questo motivo, alcune massaie pugliesi preferiscono usare la punta di un coltello liscio ( o un apposito utensile) per trascinare la pasta.
Ne risulta una strascinata che al centro risulta più sottile, mentre i bordi sono più spessi.
La “strascinata” ricorda per forma il padiglione dell’orecchio e presenta liscio il lato a contatto con la spianatoia e rugoso ed irregolare quello “trascinato” e pertanto adatto a raccogliere il sugo.
Una volta modellate tutte le strascinate, a proprio piacimento decidere se lasciare i bordi della pasta chiusi od aprirli aiutandosi con l’altra mano.
Ripetere la stessa operazione per modellare tutte le strascinate, poi adagiarle su un canovaccio infarinato con la semola e farle asciugare per almeno 2 ore, senza sovrapporle.
Il tempo dell’asciugatura delle strascinate è solamente indicativo in quanto le nostre nonne li facevano riposare per 12-24 ore.

Passare, quindi, alla preparazione del sugo.
Lavare la rucola ed eliminare i gambi.
Metterla in una padella con la sola acqua rimasta nelle foglie dopo l’ultimo risciacquo e lasciarla cuocere a padella coperta per pochi minuti.
Nel frattempo, lavare i pomodorini e, a seconda delle dimensioni, tagliarli a metà o in quarti.
Versare l’olio in una padella antiaderente e rosolarvi un pezzetto di peperoncino e gli spicchi d’aglio svestiti (che andranno poi eliminati).
Aggiungere i pomodorini e lasciarli cuocere per 5 minuti, in modo che non si spappolino.
Unire la rucola ben scolata, insaporire di sale.
Per completare:
Lessare le “strascinate” in abbondane acqua salata.
Per non farle attaccare è facoltativo aggiungere un filo d’olio all’acqua in ebollizione.
Scolare le “strascinate” non appena salgono a galla.
Farle saltare nella padella contenente il sugo di rucola e pomodorini, in modo da insaporirle.

NOTE

Le “Strascinate”( in pugliese “li strascnat” ed in italiano gli “strascinati”) sono un formato di pasta tipico della Puglia e della Basilicata, dove però sono più spesse e rugose.
È anche un formato di pasta fresca tipico di tutto il sud-Italia.
Le “Strascinate” sono preparate con ingredienti semplici: farina di grano duro di ottima qualità, acqua e sale.
È facoltativo aggiungere agli ingredienti un filo d’olio per sostituire lo strutto presente nei tempi antichi.
Per tradizione, la quantità di farina necessaria per ciascuna persona, è misurata congiungendo due mani a conca (all’incirca 100-110 g a seconda delle dimensioni delle mani).
Per tradizione, i pezzi di pasta devono essere lunghi quanto la misura dell’indice, del medio e dell’anulare uniti tra di loro.
È chiaro che la larghezza da considerare è quella tra indice ed anulare.

ETIMOLOGIA DEL TERMINE “STRASCINATE O STRASCINATI”

Il nome “Strascinate o Strascinati” deriva dalla tecnica di confezionamento della pasta, che viene per l’appunto trascinata sulla spianatoia.
A seconda delle preferenze, dell’esperienza e delle dimensioni delle strascinate per tirare la pasta si adoperano due, tre, quattro e perfino otto dita (per strascinate larghe circa 12 cm).

LE “STRASCINATE” TRA STORIA E LEGGENDA

La ricetta degli “strascinat” è antica di almeno 400 anni ed è una preparazione tipica del mondo contadino-pastorale.
Rimasta invariata per secoli, negli ultimi decenni ha subito delle modifiche, la più importante delle quali è stata la scomparsa dello strutto tra gli ingredienti (sostituito talvolta da un filo d’olio).

ANTICA CREDENZA

Secondo un’antica convinzione era possibile prevedere il sesso del nascituro in base alla prima “Strascinata” salita a galla: sarebbe nato un maschietto se la “strascinata” fosse risalita in verticale e una femminuccia se fosse tornata a galla in orizzontale.

CONSIGLIO

La pasta “Strascinate” va mangiata fresca.
Tuttavia, se la quantità preparata fosse eccessiva, una volta lasciata asciugare bene, è possibile conservarla per 2-3 giorni (dopo averla avvolta in un canovaccio pulito).