Tagliatelle Fresche ai Funghi Porcini

Come preparare le Tagliatelle Fresche ai Funghi Porcini

Preparazione

PREPARAZIONE:
Per prima cosa, preparare l’impasto con l’impastatrice o a mano.

IMPASTO TAGLIATELLE PREPARATO CON L’IMPASTATRICE

Rompere le uova in una ciotola e sbatterle velocemente.
Mettere la farina nella ciotola dell’impastatrice, lasciandone da parte un pugnetto da aggiungere solamente nel caso nel caso in cui l’impasto dovesse risultare troppo morbido.
Unire le uova e il sale, poi inserire il gancio ed iniziare a lavorare l’impasto a velocità media.
Lasciare lavorare l’impastatrice fino a quando si otterrà un impasto compatto, liscio ed omogeneo.
Prelevarlo dalla ciotola e lavorarlo per 2 minuti sulla spianatoia infarinata.
Formare un panetto, schiacciarlo leggermente ed avvolgerlo nella pellicola trasparente.
In alternativa, inserirlo in una ciotola infarinata e coprirla con un canovaccio umido.
Lasciare riposare l’impasto a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, per dar modo al glutine di rilassarsi.

MPASTO TAGLIATELLE PREPARATO A MANO

Versare la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana.
Unire un pizzico di sale e versare al centro della fontana le uova, precedentemente sbattute.
Con una forchetta cominciare a raccogliere la farina dai bordi della cavità.
Poi, una volta ottenuta una pastella, lavorare l’impasto a piene mani per un decina di minuti, battendolo e ribattendolo più volte sulla spianatoia, fino ad ottenere una pasta soda, liscia ed omogenea.
Coprire l’impasto con la pellicola alimentare oppure inserirlo in una ciotola infarinata e coprirlo con un canovaccio umido.
Lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, per dar modo al glutine di rilassarsi

A prescindere dalla tecnica con cui è stato realizzato l’impasto, trascorso il tempo di riposo, esso sarà diventato più morbido.

PREPARAZIONE DELLA SFOGLIA

Cospargere la spianatoia e l’impasto con un velo di farina e con il matterello iniziare a stendere l’impasto verso l’esterno.
Via via che la sfoglia viene appiattita, ruotandola per allargarla in tutti i versi.
Quando essa diventerà troppo larga per continuare a ruotarla, arrotolare un lembo di pasta sul matterello tirandolo per allungarlo.
Tenere presente che la pasta si stende sempre dal centro verso l’esterno e che si lavora meglio quando è sottile.
Una volta raggiunto lo spessore desiderato, coprire la sfoglia con un canovaccio e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 10-15 minuti

OPERAZIONI DI TAGLIO DELLE TAGLIATELLE

Infarinare la superficie della sfoglia, quindi piegarla ed arrotolarla su se stessa fino a metà.
Fare la stessa operazione anche con l’altra metà della sfoglia.
Si otterranno due cilindri posti l’uno accanto all’altro.
Con un coltello affilato tagliare la sfoglia a strisce larghe dai 5 ai 7 mm (o a seconda dei gusti).
Srotolare le matassine di pasta ed adagiare le tagliatelle su un canovaccio infarinato.
Farle asciugare per almeno un’ora.
In alternativa, lasciarle asciugare su uno stendi-pasta.

PREPARAZIONE DEL SUGO AI FUNGHI PORCINI

Eliminare la parte terminale dei gambi dei funghi porcini.
Poi, con un panno umido pulire delicatamente i funghi per eliminare i residui di terra.
Solo nel caso in cui i funghi siano veramente molto sporchi, passarli velocemente sotto il getto dell’acqua ed asciugarli subito, tamponandoli con un canovaccio.
Non lasciarli in ammollo giacché, essendo porosi, s’inzupperebbero di acqua, diventando immangiabili.
Tagliare i funghi a dadini.
Sciacquare il prezzemolo , eliminare i gambi e tritarlo.
Pelare lo spicchio d’aglio, dividerlo a metà ed eliminare il germoglio verde interno.
Sbucciare lo scalogno, sciacquarlo e tritarlo finemente.

In una padella capiente fare appassire per qualche minuto l’aglio e lo scalogno, poi eliminare l’aglio.
Aggiungere i funghi porcini, quindi regolare di sale e di pepe.
Dopo 1-2 minuti, sfumare i funghi con il vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica.
Coprire la padella e proseguire la cottura per circa 10 minuti a fiamma dolce, unendo il brodo per ammorbidire i funghi.
Togliere il coperchio e fare cuocere a fiamma vivace all’incirca per 5 minuti, in modo da restringere la componente liquida.

Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolarle al dente.
Aggiungerle ai funghi nella padella , unire il prezzemolo e dopo 30 secondi spegnere la fiamma.
Mescolare e mantecare le tagliatelle.
Servire ben calde le tagliatelle fresche ai funghi porcini.

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