Tortellini Burro e Salvia

Per la sfoglia:
400 g di farina, 4 uova, sale.
Per il ripieno:
80 g di prosciutto crudo, 80 g di mortadella, 80 g di parmigiano grattugiato, 100 g di polpa di maiale, 1 uovo, pangrattato q.b., un pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Per condire:
80 g di burro di ottima qualità, qualche foglia di salvia, sale e pepe.
Per completare:
parmigiano grattugiato.

Disporre la farina a formare la classica fontana.
Unire un pizzico di sale e versare al centro della fontana le uova precedentemente sbattute.
Cominciare a raccogliere la farina prima con una forchetta e, poi, con le mani.
Continuare ad impastare per un decina di minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.
Lasciarlo riposare per 30 minuti.
Nel frattempo, preparare il ripieno.
Macinare con il tritacarne la mortadella ed il prosciutto crudo.
Mettere sul fuoco un tegame con il burro e, quando questo inizierà a sciogliersi, rosolare la carne di maiale, prestando attenzione a non farla colorire troppo.
Insaporire con un pizzico di sale (moderato) e di pepe.
Togliere dal fuoco e lasciarla raffreddare.
Macinarla, poi, con il tritacarne.

Mettere in una ciotola la carne di maiale, la mortadella ed il prosciutto crudo.
Unire, poi, l’uovo, il parmigiano grattugiato, la noce moscata e la quantità di pangrattato necessaria per compattare le carni (all’incirca 4-5 cucchiai rasi).
Amalgamare accuratamente tutti gli ingredienti.
Passare, quindi, alla preparazione dei tortellini.
Infarinare la spianatoia.
Stendere la pasta con il matterello in un foglio sottile, ma non sottilissimo.
Ritagliarla in strisce larghe circa 3 cm e, poi, in quadrati di 3 cm per lato.
Durante la preparazione dei tortellini, avere l’accortezza di tenere coperti i quadrati di pasta con un telo, perché la pasta potrebbe asciugarsi troppo.
Prendere, dunque, via via quelli da farcire.
Inserire il ripieno al centro del quadrato.
Piegarlo a metà, formando un triangolo.

Pressare bene i bordi per farli aderire.
Prendere i due angoli alla base del tortellino, tenendo la punta verso l’alto.
Con una leggera pressione congiungere le due estremità ad anello, avvolgendo il tortellino attorno al dito indice.
Disporre i tortellini su un vassoio infarinato e lasciarli asciugare per almeno un’ora.
Nel frattempo, mettere sul fuoco un tegame con il burro e, quando inizierà a sciogliersi, unire le foglie di salvia e lasciare insaporire fino a quando il burro diventerà di colore nocciola chiaro.
Trascorso il tempo di riposo, lessare i tortellini in abbondante acqua salata.
Scolarli al dente (dopo circa 3-4 minuti) e condirli con il burro aromatizzato alla salvia.
Versarli in un piatto da portata e cospargerli con un po’ di parmigiano grattugiato.
Servire subito i tortellini burro e salvia.

NOTA:
Se le uova non bastassero ad amalgamare la farina, è possibile aggiunger all’impasto un cucchiaio o due di acqua.