Tortellini in Brodo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per l’impasto dei tortellini:
400 g di farina 00 più quella per lo spolvero,4 uova grandi.
Per il ripieno:
50 g di prosciutto crudo dolce, 50 g di mortadella, 100 g di carne macinata di maiale, 100 g di carne macinata di vitello, 50 g di salsiccia spellata, vino bianco secco q.b., 100 g di parmigiano grattugiato, 1 uovo grande, 1 pizzico di noce moscata, 1 noce di burro.
Per il brodo di carne: 1 kg di carne di manzo a pezzi, 2 patate, 1 cipolla, 2 carote, 2 gambi di sedano, 2 pomodori, alcuni gambi di prezzemolo (senza le foglie), 1 foglia di alloro, sale.

PREPARAZIONE

Nettare le verdure, lavarle e tagliarle a pezzi.
Metterle in un tegame capiente contenente tre litri di acqua leggermente salata e portare a bollore.
Appena l’acqua comincia a bollire, aggiungere la carne e lasciarla cuocere, a fuoco bassissimo e a tegame semicoperto, per circa 3 ore.
Avere l’accortezza di togliere le patate appena cotte e di eliminare ogni tanto il grasso che affiora in superficie con una schiumarola a maglie strette.
A cottura ultimata, mettere da parte la carne e le verdure, poi filtrare il brodo con un colino a maglie fini.
Mentre la carne cuoce, preparare i tortellini.
Dopo averla setacciata, disporre la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana.
Versare al centro della fontana le uova precedentemente sbattute.
Cominciare a raccogliere la farina prima con una forchetta e, poi, con le mani.
Continuare ad impastare per una quindicina di minuti, infarinando di tanto in tanto leggermente la spianatoia.
Lavorare l’impasto fino ad ottenere una pasta soda e omogenea.
Avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare per almeno 30 minuti.

Nel frattempo, preparare il ripieno.
Privare la salsiccia della pelle e tritarla al coltello.
Mettere in una padella il burro e, appena inizierà a sciogliersi, unire la salsiccia e le carni macinate di maiale e di vitello.
Farle sigillare per qualche minuto, poi sfumarle con il vino bianco.
Lasciarlo evaporare, quindi salare leggermente le carni.
Toglierle dal fuoco e scolarle dal liquido di cottura, che si sarà formato.
Lasciarle raffreddare.
Ridurre in pezzetti il prosciutto crudo e la mortadella.
Tritarli assieme alle carni macinate con un tritacarne o con un mixer.
Mettere il composto in una ciotola, quindi incorporare il parmigiano grattugiato, l’uovo e un pizzico di noce moscata.
Mescolare con cura, in modo da amalgamare gli ingredienti.
Trascorso il tempo di riposo della pasta, lavorarla nuovamente per qualche minuto.
Tirare, poi, la sfoglia con il matterello o con l’apposita macchina, spianandola fino a quando essa diventerà talmente sottile da potervi quasi vedere in trasparenza.
Tagliare, poi, la sfoglia in strisce verticali.
Ricavarne dei quadrati di circa 3-4 cm di lato e posizionare ½ cucchiaino scarso di ripieno al centro di ogni quadrato.
Per evitare che la pasta si asciughi troppo, coprire i quadrati con un canovaccio pulito, prendendo via via quello da chiudere.

Passare, quindi, alle operazioni di piegatura.
Piegare la pasta a triangolo, pressando attorno al ripieno, in modo da fare uscire l’aria.
Fare aderire bene i bordi e sollevare la punta libera verso l’alto.
Tenendo il tortellino con la base rivolta in basso, unire le estremità ad anello, avvolgendo il tortellino attorno al dito indice della mano sinistra.
Premere accuratamente il punto di chiusura, per evitare che il tortellino si apra durante la cottura.
Procedere allo stesso modo per la realizzazione di tutti i tortellini ripieni di carne, posandoli via via su un vassoio infarinato.
Lasciarli, poi, asciugare in un luogo fresco per almeno 30 minuti, distanziandoli tra di loro.
Trascorso il tempo di riposo dei tortellini, portare a bollore il brodo di carne.
Lessare i tortellini nel brodo bollente per 4-5 minuti.
Il tempo di cottura è puramente indicativo, in quanto dipende dallo spessore della pasta.
A cottura quasi ultimata, spegnere il fuoco e lasciare riposare i tortellini in brodo per un paio di minuti.
Continueranno a cuocere anche a fuoco spento.
Controllare, poi, il brodo di sale.
Successivamente, trasferire i Tortellini in brodo in una zuppiera e servirli immediatamente.

NOTE:

La carne e le verdure utilizzate per la preparazione del brodo possono essere adoperate come secondo piatto, condendole con un filo d’olio ed un po’ di aceto.

AVVERTENZA:

Se le uova non bastassero ad amalgamare la farina, è possibile aggiungere all’impasto un cucchiaio o due di acqua.

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