Tortellini con Ragù di Chianina

Per l’impasto dei tortellini:
400 g di farina 00, 4 uova intere, acqua q.b. (al bisogno).
Per il ripieno di patate e ricotta:
400 g di patate farinose, 400 g di ricotta fresca, 80 g di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 1 pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Per il ragù di chianina:
500 g di carne di chianina (macinata grossolanamente o tagliata al coltello), 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla preferibilmente bianca o dorata, 1 foglia di alloro, 800 ml di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso, 1 pizzico di noce moscata, 1 cucchiaino di aghi di rosmarino fresco tritati, ½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per completare:
parmigiano grattugiato q.b.

Nettare la cipolla, la carota e la costa di sedano, poi sciacquarle e tagliarle finemente.
Scaldare la metà dell’olio in un tegame dal fondo spesso e lasciarvi brasare, a tegame coperto e a fuoco lento, le verdure assieme a qualche cucchiaio di acqua e alla foglia di alloro.
Appena le verdure si saranno ammorbidite, lasciarle rosolare per 1minuto, poi toglierle dal tegame.
Alzare la fiamma ed unire l’olio rimasto.
Scaldarlo, poi aggiungere la carne chianina.
Lasciarla rosolare per circa 5 minuti o fino a sigillarla e dorarla.
Sfumarla, poi, con il vino rosso e lasciare evaporare la componente alcolica.
Insaporire di sale, di pepe, di noce moscata.
Aggiungere il rosmarino, la passata di pomodoro e il concentrato sciolto in mezzo bicchiere di acqua calda.
Lasciare cuocere, a fuoco basso e a tegame semi-coperto, per circa due ore. Mescolare il ragù di chianina ad intervalli regolari, in modo che non si attacchi al fondo del tegame.
Aggiungere, al bisogno, un po’ d’acqua bollente (o di brodo di carne).
A cottura quasi ultimata, correggere il ragù di sale, togliere il coperchio e lasciarlo leggermente addensare.
A fine cottura, il ragù di chianina deve risultare leggermente denso.

Setacciare la farina e disporla sulla spianatoia, formando la classica fontana.
Versare al centro della fontana le uova precedentemente sbattute.
Cominciare a raccogliere la farina prima con una forchetta e, poi, con le mani.
Al bisogno, aggiungere qualche cucchiaio di acqua tiepida.
Continuare ad impastare per 10-15 minuti, infarinando di tanto in tanto la spianatoia.
Lavorare l’impasto fino ad ottenere una pasta soda e omogenea.
Avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare per 30-60 minuti.

Mentre l’impasto dei tortellini riposa, passare alla preparazione del ripieno.
Scegliere delle patate che abbiano le stesse dimensioni, in modo che la cottura avvenga in tempi uguali.
Lavarle con cura ed immergerle senza sbucciarle in un tegame contenente acqua fredda salata in quantità tale da ricoprirle.
Farle cuocere 30 minuti dal momento in cui inizia l’ebollizione.
Tenere presente che il tempo può variare in base alla grandezza delle patate.
Per verificare se sono cotte, infilzarle con uno spiedo di legno.
Le patate sono pronte quando esso penetrerà nella polpa senza incontrare resistenza
A cottura ultimata, scolare le patate e sbucciarle ancora calde .
Passarle, poi, nello schiacciapatate e raccogliere la purea in una ciotola.
Lasciare sgocciolare la ricotta, in modo da eliminarne il siero, poi schiacciarla con una forchetta.
Unirla alla purea di patate ed aggiungere l’uovo, il parmigiano grattugiato e la noce moscata.
Insaporire di sale, di pepe e mescolare con cura.
Mettere, poi, il ripieno da parte.

Trascorso il tempo indicato, riprendere l’impasto e lavorarlo nuovamente per qualche minuto.
Tirare, poi, la sfoglia con il matterello o con l’apposita macchina, spianandola fino a quando essa diventerà talmente sottile da potervi quasi vedere in trasparenza.
Tagliare la sfoglia in strisce verticali.
Ricavarne dei quadrati di circa 5-6 cm di lato e posizionare una noce di ripieno al centro di ogni quadrato.
Per evitare che la pasta si asciughi troppo, coprire i quadrati con un canovaccio pulito, prendendo via via quello da chiudere.
Passare, quindi, alle operazioni di piegatura.
Piegare la pasta a triangolo, pressandola attorno al ripieno in modo da fare uscire tutta l’aria.
Sigillare bene i bordi e sollevare la punta libera verso l’alto.
Tenendo il tortellino con la base rivolta in basso, unire le estremità ad anello, avvolgendo il tortellino attorno al dito indice della mano sinistra.
Premere accuratamente il punto di chiusura, per evitare che il tortellino si apra durante la cottura.
Procedere allo stesso modo per la realizzazione di tutti i tortellini ripieni di patate e ricotta.
Lasciarli, poi, asciugare per almeno 30 minuti su un vassoio infarinato, distanziandoli tra di loro.

Scaldare il ragù di chianina.
Lessare i tortellini in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
Occorreranno all’incirca 3 minuti.
È tuttavia consigliabile assaggiarli prima di toglierli dal tegame, dal momento che il tempo di cottura è molto soggettivo.
Una volta ben scolati, condire i tortellini con una parte del ragù.
Distribuirli, poi, nei piatti e ricoprirli con altro ragù di chianina.
Portarli subito in tavola.
Mettere a disposizione, a parte, del parmigiano grattugiato, in modo che ciascun commensale se ne possa servire a proprio gusto.