Tortelloni di Magro al Burro e Salvia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per i tortelloni:
300 g di farina, 3 uova, sale.
Per il ripieno:
500 g di spinaci freschi (peso da puliti), 200 g di ricotta vaccina, 60 g di emmenthal grattugiato, 1 uovo, pangrattato q.b. (al bisogno), un pizzico di noce moscata, sale e pepe.
Per condire:
80 g di burro di ottima qualità, qualche foglia di salvia, sale e pepe.
Per completare:
parmigiano grattugiato.

PREPARAZIONE

Disporre la farina a formare la classica fontana.
Unire un pizzico di sale e versare al centro della fontana le uova precedentemente sbattute.
Cominciare a raccogliere la farina prima con una forchetta e, poi, con le mani.
Continuare ad impastare per un decina di minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.
Lasciarlo riposare per 30 minuti.
Nel frattempo, preparare il ripieno.
Eliminare le radici e le foglie sciupate degli spinaci.
Lavarli e lessarli con un pizzico di sale, a tegame coperto, con la sola acqua rimasta sulle foglie dall’ultimo risciacquo.
Cuocerli per 10 minuti, mescolandoli ogni tanto.
A cottura ultimata, sgocciolare gli spinaci, strizzarli con cura e tritarli finemente.
Mettere la ricotta in una terrina e schiacciarla con i rebbi di una forchetta.
Unire gli spinaci, l’uovo ed il parmigiano grattugiato.

Insaporire di sale, di pepe e di noce moscata.
Amalgamare accuratamente tutti gli ingredienti e mettere il composto a rassodare in frigorifero.
Se dovesse essere necessario compattare ulteriormente il composto, unire un po’ di pangrattato.
Passare, quindi, alla preparazione dei tortelloni.
Infarinare la spianatoia.
Stendere la pasta con il matterello in un foglio sottile, ma non sottilissimo.
Ritagliarla con l’apposita rotella in strisce larghe circa 6 cm e, poi, in quadrati di 6 cm per lato.
Durante la preparazione dei tortelloni, avere l’accortezza di tenere coperti i quadrati con un telo, perché la pasta potrebbe asciugarsi troppo.
Prendere, dunque, via via quelli da farcire.
Inserire una noce di ripieno al centro del quadrato.

Piegarlo a metà, formando un triangolo.
Pressare bene i bordi per farli aderire.
Prendere i due angoli alla base del tortellone, tenendo la punta verso l’alto.
Con una leggera pressione congiungere le due estremità ad anello.
Disporre i tortelloni su un vassoio infarinato e lasciarli asciugare per almeno un’ora.
Nel frattempo, mettere sul fuoco un tegame con il burro e, quando inizierà a sciogliersi, unire le foglie di salvia e lasciare insaporire fino a quando il burro diventerà di colore nocciola chiaro.
Trascorso il tempo di riposo, lessare i tortelloni in abbondante acqua salata.
Scolarli al dente (dopo circa 3-4 minuti) e condirli con il burro aromatizzato alla salvia.
Versarli in un piatto da portata e cospargerli con un po’ di parmigiano grattugiato.
Servire subito i tortelloni al burro e salvia.

NOTA:
Se le uova non bastassero ad amalgamare la farina, è possibile aggiunger all’impasto un cucchiaio o due di acqua fredda.

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