La Vellutata di Piselli con Gamberi rientra nella categoria dei “confort foods”, cioè di quei piatti che ci fanno stare bene, ci coccolano e ci danno conforto.
Per la realizzazione del piatto abbiamo utilizzato dei piselli freschi già sgranati (e delle fave fresche), ma nulla vieta che si adoperino piselli surgelati e fave secche reidratate.
A fine preparazione, abbiamo ottenuto un piatto che coniuga sapori diversi: alla delicatezza della vellutata di piselli si unisce la dolcezza dei gamberi ai quali la paprika conferisce un sapore ricco e affumicato.
Per dare una duplice consistenza ai gamberi, abbiamo anche preparato un’ariosa spuma di gamberi, preparata con il sifone, con la quale abbiamo guarnito il piatto.
Per questi motivi, la vellutata di piselli con gamberi è un piatto elegante e saporito, che certamente delizierà anche i palati più esigenti.

06 Dicembre 2023 / Aggiornata il 6 Dicembre 2023

Ricetta Vellutata di Piselli con Gamberi

di FraGolosi

Categoria: Primi

Tempo totale: 1 ora e 10 min

Vellutata di piselli con gamberi Vellutata di piselli con gamberi
  • Tempo di preparazione
    Tempo di Preparazione 30 min
  • Tempo di cottura
    Tempo di Cottura 40 min
  • Porzioni
    Porzioni 4
  • Difficoltà
    Difficoltà Media
  • Costo
    Costo Medio
  • Cucina
    Cucina Italiana

Vellutata di Piselli con Gamberi: Ricetta di FraGolosi

Ingredienti, preparazione passo passo, consigli e suggerimenti.

Ogni ricetta è quella giusta!

Ingredienti per 4 persone

  • Per la vellutata di piselli:

  • Per i gamberi alla paprika:

    • 500 g di gamberi freschi sgusciati e puliti

    • 2 spicchi d’ aglio tritati

    • 1 cucchiaio di paprika dolce ½ cucchiaino di paprika piccante

    • il succo di ½ limone

    • 45 ml di olio extravergine d’oliva

    • sale

    • pepe

  • Per la spuma di gamberi:

    • 300 g di gamberi freschi sgusciati e puliti

    • 1 cipolla tritata finemente

    • ½ cucchiaino di paprika dolce

    • 150 ml di panna fresca

    • 150 ml di brodo vegetale o di pesce (anche di dado)

    • 30 ml di olio extravergine d’oliva

    • sale

    • pepe

Come preparare la Vellutata di Piselli con Gamberi

Preparazione

Preparare un brodo vegetale (anche di dado) e tenerlo in caldo.
Schiudere a metà ciascun baccello di fava, poi rimuovere dal baccello aperto ciascun seme e staccarne il peduncolo.
Una volta estratte tutte le fave dai baccelli, con un coltello eliminarne la parte superiore.
Scottare le fave per 2 minuti in acqua bollente, quindi scolarle ed immergerle in una terrina contenente acqua fredda.
A questo punto esercitare una leggera pressione sulla pelle esterna (tegumento) di ciascuna fava in modo che la parte più interna possa scivolare fuori.
Sbucciare il cipollotto fresco, lavarlo e affettarlo.

Scaldare 2 cucchiai di olio in un tegame capiente e lasciarvi imbiondire il cipollotto.
Unire le patate e lasciarle rosolare per un paio di minuti.
Aggiungere i piselli, le fave e lasciarli insaporire, mescolando, per qualche minuto.
Coprire il tutto con il brodo vegetale e lasciare cuocere, a fuoco medio e a tegame coperto, per circa 20 minuti, mescolando ad intervalli regolari.
Poi, togliere il coperchio e lasciare ridurre il brodo di cottura per 5 minuti.
A cottura ultimata, togliere il tegame dal fuoco, eliminare (se presente) il brodo in eccesso e con un minipimer ridurre piselli e fave in purea.
unire il parmigiano grattugiato, quindi correggere la purea di sale ed aggiungere del pepe macinato al momento.
Mettere da parte la vellutata di piselli e fave.

Passare alla preparazione dei gamberi alla paprika.
Per prima cosa, nettare accuratamente i gamberi, privandoli di zampette, carapace e teste.
Incidere la schiena dei crostacei per estrarre il filo nero intestinale.
Sciacquarli con cura sotto acqua corrente ed asciugarli con carta da cucina.

Scaldare l’olio a fuoco medio in una padella antiaderente.
Lasciarvi imbiondire gli spicchi d’aglio tritati (o interi se si desidera eliminarli dopo che hanno rilasciato il loro sapore).
Aggiungere i gamberi nella padella e lasciarli cuocere per circa 2 minuti per lato o fino a quando diventano rosa ed opachi.
Insaporirli con la paprika dolce, aggiungendo quella piccante se si desidera ottenere un gusto più intenso.
Bagnare i gamberi con il succo di limone poi condirli con sale e pepe.
Mescolare con cura e proseguire la cottura per 1 minuto, quindi togliere i gamberi alla paprika dal fuoco e metterli da parte.

Passare, quindi, alla preparazione della spuma di gamberi.
Per questa preparazione occorre possedere un sifone da cucina.
Scaldare l’olio in una padella antiaderente e lasciarvi imbiondire la cipolla.
Unire i gamberi già nettati e lasciarli cuocere mescolando per circa 3-4 minuti o fino a quando sono cotti.
Aggiungere la paprika, insaporire i crostacei di sale, di pepe e bagnarli con il succo di limone.
Unire il brodo e lasciare cuocere i gamberi per 5 minuti.
Frullare il composto con un minipimer e setacciare la crema ottenuta per eliminare eventuali residui solidi.

Versare la crema nel bicchiere del sifone ed aggiungere la panna fresca, avendo l’accortezza di non oltrepassare il segno che indica il volume di riempimento (se necessario, preparare la spuma di gamberi in due riprese).
A tale proposito, occorre precisare che per l’utilizzo del sifone occorre sempre seguire le istruzioni del produttore.
Chiudere il sifone ermeticamente e caricare la bomboletta.
Dopo avere caricato il gas, agitare energicamente il sifone per rendere omogeneo il contenuto.
Al momento di servire la spuma di gamberi, erogarla direttamente dal sifone come guarnizione del piatto.
Durante l’erogazione avere l’accortezza di mantenere sempre il sifone a testa in giù, per evitare la dispersione del gas.

Passare all’impiattamento della Vellutata di piselli con gamberi.
Scaldare la vellutata di piselli ed i gamberi alla paprika.
Versare la vellutata nei piatti e guarnirla con i gamberi alla paprika e con la spuma di gamberi.
Servire la vellutata di piselli ben calda.

IN MANCANZA DEL SIFONE

Frullare gli ingredienti su indicati con un frullatore ad immersione, fino ad ottenere una spuma liscia ed ariosa.

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FraGolosi

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