Il Waterzooi è probabilmente la zuppa più famosa della gastronomia belga e, in particolare della città di Gand, nelle Fiandre.
Può essere considerato il piatto che più di altri rappresenta la cucina belga.
Il waterzooi è un piatto unico che viene gustato soprattutto nella stagione invernale.
Viene servito in una zuppiera assieme al brodo legato con panna, tuorlo d’uovo e burro.
Viene preparato in due versioni ugualmente squisite ed invitanti: quella e a base di pesce e quella a base di pollo.
La ricetta che vi suggeriamo in questo articolo è quella realizzata con il pesce (di mare o d’acqua dolce).
Questa versione nella lingua belga prende il nome di “Viszooitje” .
Il nome waterzooi è di origine olandese e significa in fiammingo “ acqua bollente”
La ricetta è un po’ elaborata e richiede tempo e lavoro, ma già all’assaggio ripaga alla grande della fatica.
Questa ricetta ha origini lontane che risalgono al Medioevo e più precisamente alla fine del XIII secolo.
Era il piatto preferito di Carlo V, imperatore del Sacro Romano Impero, che apprezzava enormemente questa zuppa a base di pesce, tuorli, verdure e brodo
Waterzooi
Ingredienti per 4 persone
1 kg di pesce misto (a scelta tra rombo, merluzzo, spigola, coda di rospo, sogliolaro, salmone, luccio, etc.)
½ kg di cozze già pulite
2 cipolle affettate
2 coste di sedano a rondelle
la parte bianca di 2 porri a fettine sottili
2 carote a rondelle
300 g di patate tagliate a tocchetti di 2 cm
2 tuorli d’ uovo
200 ml di panna fresca
il succo di ½ limone
1 cucchiaino di pepe nero in grani
1 foglia di alloro
qualche foglia di salvia
2 rametti di prezzemolo tritato
1 bicchiere di vino bianco secco
60 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
pepe
Preparazione
Sciacquare i pesci, sfilettarli e tagliarli in pezzi.
Mettere da parte gli scarti in modo da utilizzarli per la preparazione del fumetto.
Mettere gli scarti in una casseruola capiente ed unire la metà delle cipolle, dei porri e delle carote, i grani di pepe nero, la foglia di alloro, il prezzemolo e la salvia.
Bagnare con 750 ml di acqua, il vino bianco ed insaporire di sale.
Portare a bollore e lasciare cuocere il tutto per 30 minuti.
Trascorso il tempo indicato, unire i filetti di pesce in pezzi.
Aggiungere 30 g di burro e lasciare cuocere a fuoco medio per 10 minuti.
Successivamente, con una schiumarola prelevare i pesci, le verdure e metterli da parte.
Filtrare il fumetto di pesce e lasciarlo ridurre a fuoco medio quasi della metà.
Toglierlo, poi, dal fuoco e metterlo da parte.
In una padella capiente lasciare scaldare 2 cucchiai di olio a fuoco medio.
Unire uno spicchio d’aglio e lasciarlo rinvenire per 1 minuto, poi unire le cozze.
Coprire la padella con un coperchio e fare cuocere le cozze a fuoco vivo, scuotendo più volte il tegame.
Appena le valve si saranno aperte, togliere il coperchio e lasciare ridurre il liquido di cottura per 1 minuto.
Togliere le cozze dalla padella e sgusciarle, lasciandone alcune intere per la decorazione finale dei piatti.
Filtrare il liquido di cottura delle cozze e metterlo da parte.
Sciogliere 30 g di burro in una casseruola capiente ed unire le verdure rimaste (ovvero una cipolla, una carota, un porro, una costa di sedano, le patate e qualche foglia di salvia).
Bagnare le verdure sminuzzate e la salvia con 300 ml di fumetto di pesce (prelevato dalla quantità totale) e con il liquido di cottura delle cozze.
Coprire e lasciare cuocere le verdure a fuoco dolce per circa 20 minuti.
Al bisogno, unire dell’altro fumetto.
Intanto, mettere i tuorli in una ciotola e mescolarli con una forchetta assieme al succo di limone, che serve da addensante.
Unire la panna e diluirla con un mestolo del fumetto messo da parte, mescolando.
Incorporare questo miscuglio nel fumetto di pesce e riportarlo a bollore.
Unire i pesci e le cozze, alzando il bollore in modo da riscaldarli bene.
A fine cottura, correggere il waterzooi di sale e di pepe macinato al momento.
Servire il waterzooi nelle scodelle e guarnire ciascun piatto con le cozze intere messe in precedenza da parte.
Accompagnare la zuppa con crostini di pane tostati.
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