Zuppa di Cereali e Legumi

Per la zuppa:
100 g di orzo perlato, 100 g di farro perlato, 200 g di fagioli borlotti secchi, 100 g di fave secche, 1 cucchiaino di bicarbonato, 200 g di funghi, 2 patate, 1 foglia di alloro, qualche ago di rosmarino, 2 pomodori, circa 1,2 l di brodo vegetale, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per il soffritto:
1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale.

Per prima cosa, occorre reidratare i legumi secchi.
Pertanto, la sera precedente mettere i fagioli e le fave a bagno in abbondante acqua addizionata ad un cucchiaino di bicarbonato.
Lasciarli reidratare per 12 ore.
Il giorno successivo, eliminare i legumi saliti a galla e strofinare quelli rimasti passandoli tra le mani.
Sciacquarli e scolarli.
Mettere i legumi in una casseruola, coprirli con abbondante acqua fredda ed unire l’alloro ed il rosmarino.
Portare i legumi a bollore, poi lasciarli cuocere a fuoco basso e a casseruola coperta per circa 60 minuti, eliminando via via la schiuma che si andrà formando.
Non preoccuparsi se, trascorso il tempo di cottura indicato, i fagioli e le fave saranno ancora duri.
Essi, in seguito, continueranno a cuocere assieme ai cereali.

Preparare, poi, il brodo vegetale (anche con 2 dadi).
Pulire i funghi con un panno umido, in modo da eliminare la radichetta terrosa del gambo.
Spazzolare il cappello con un pennellino da cucina.
Solo se sono molto sporchi, lavarli velocemente sotto il getto dell’acqua senza lasciarli in immersione, poi asciugarli immediatamente.
Tagliare i funghi in piccoli pezzi.
Sbucciare le patate, sciacquarle e tagliarle in dadi.
Pelare i pomodori, dividerli a metà, eliminare i semi ed il liquido di preparazione e sminuzzarli.

Passare, quindi, al soffritto.
Sbucciare la cipolla, sciacquarla e tritarla.
Spuntare le carote, pelarle e ridurle in cubetti.
Sfilettare la costa di sedano, sciacquarla e tagliarla a dadini.
Svestire lo spicchio d’aglio e sciacquarlo.
Lasciarlo intero, in modo da poterlo eliminare a fine cottura.
Versare l’olio in un capiente tegame ed unire subito le verdure per il soffritto.
Lasciarle stufare a fuoco basso e a tegame coperto per 5 minuti, mescolandole con un cucchiaio di legno.
Unire i pomodori e proseguire la cottura per altri 5 minuti.

Insaporire le verdure di sale e bagnarle con qualche cucchiaio di brodo caldo.
Proseguire la cottura fino a quando diventeranno morbide.
Unire l’orzo, il farro, i funghi, le patate ed i legumi ben sgocciolati.
Lasciarli insaporire a fuoco vivace per un paio di minuti, poi abbassare la fiamma e ricoprirli di brodo.
Lasciare cuocere, a fuoco basso e a casseruola coperta, per circa 30-40 minuti o fino a quando tutti gli ingredienti saranno cotti alla perfezione.
Durante la cottura, mescolare ad intervalli regolari ed aggiungere, al bisogno, dell’altro brodo caldo.
A cottura quasi ultimata, togliere il coperchio e lasciare addensare il liquido di cottura.
Salare la zuppa a fine cottura per evitare che i legumi induriscano, quindi eliminare la foglia di alloro e l’aglio.
Trasferire la zuppa legumi e cereali nelle scodelle.
Condirla con un filo d’olio ed una spolverata di pepe macinato al momento.
Servire la zuppa di cereali e legumi ben calda.

ZUPPA CEREALI E LEGUMI, VARIANTI

• Sostituire i fagioli e le fave con altri legumi secchi, per esempio fagioli cannellini, ceci, piselli, lenticchie, soia, etc.
• Rimpiazzare l’orzo ed il farro con altri cereali, ad esempio riso, sorgo, mais, grano, quinoa, etc.
  Tenere presente che alcuni cereali hanno dei tempi di ammollo e di cottura ben definiti.