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Il burro di Montpellier è un burro composto, cioè un burro nel quale vengono incorporati altri ingredienti.
Il burro è, infatti, unito ad un composto preparato con spinaci, crescione, tuorli d’uova, acciughe, cetriolini, prezzemolo, capperi, etc.
Alla fine, il burro di Montpellier viene insaporito con un filo d’olio e un pizzico di senape.
Il burro di Montpellier è ottimo spalmato su crostini o tartine, come farcia per vol au vent oppure per accompagnare carni (agnello, manzo…) o pesci, rendendoli più gustosi.

INGREDIENTI

120 g di burro, 30 g di spinaci lessati, 30 g di cerfoglio lessato, 1 tuorlo d’uovo sodo ed uno fresco, 30 g di capperi, 2 acciughe diliscate e dissalate, 30 g di scalogno, 25 g di cetriolini sott’aceto, 10 g di prezzemolo, senape,olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

PREPARAZIONE

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente per un paio di ore.
Nel frattempo, pulire gli spinaci.
Separare le foglie dai cespi.
Togliere i gambi più spessi e spuntare quelli più sottili.
Lavare le foglie accuratamente, tuffandole ripetutamente in acqua fresca, avendo l’accortezza di rinnovarla fino a quando non risulta perfettamente pulita.
Senza sgocciolarli trasferire gli spinaci in un tegame.
Coprirli e lasciarli cuocere per 3-4 minuti.
Scolarli, strizzarli e sminuzzarli.
Scottare per qualche secondo le foglie di crescione e di prezzemolo.
Tritare finemente i capperi e i cetriolini.
Mettere gli spinaci, le erbe e le acciughe in un mixer (o in un mortaio).
Ridurre il composto in crema.
Aggiungere i tuorli, i capperi, lo scalogno tritato ed i cetriolini.
Lavorare il burro con una frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Incorporarvi il burro a piccoli pezzi nel composto ed aggiungere, poi, un filo d’olio ed una punta di cucchiaino di senape sciolta in ½ cucchiaino d’acqua.
Mettere il burro di Montpellier in frigorifero, in modo che si riassodi riprendendo consistenza.

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