Pesto alla Genovese

INGREDIENTI PER IL PESTO ALLA GENOVESE

50 g di foglioline di basilico genovese DOP (preferibilmente di Pra’), 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano DOP (o Grana Padano DOP) grattugiato, 2 cucchiai di Pecorino grattugiato (del tipo Romano, Toscano, Sardo o Siciliano DOP), 2 spicchi d’aglio dolce, 1 cucchiaio di pinoli mediterranei sgusciati, ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva ligure o prodotto in regioni italiane contigue, che non sia troppo saporito o profumato, qualche grano di sale grosso italiano.
Per la preparazione:
1 mortaio di marmo con pestello in legno.

PREPARAZIONE

Lavare le foglioline di basilico, sgrondarle e metterle ad asciugare su un canovaccio pulito, senza pressarle.
Svestire gli spicchi d’aglio e sminuzzarli.
Metterli nel mortaio e pestarli fin tanto da ridurli in poltiglia.
Unire qualche grano di sale dolce e una parte delle foglioline di basilico.
Iniziare a schiacciarle con un movimento rotatorio e prolungato del pestello.
Aggiungere via via le altre foglioline di basilico, continuando a ruotare il pestello.
La rotazione del pestello, infatti, straccia le foglioline di basilico, senza tranciarle di netto.
Si possono, anche, dare dei piccoli colpetti ritmici al composto.
Una volta ottenuta una salsa verde brillante, aggiungere i pinoli sminuzzati (prodotti nell’area mediterranea), pestandoli fino ad amalgamarli al basilico.
Unire, poi, il parmigiano ed il pecorino grattugiati, incorporandoli alla salsa con una spatola di legno.
Aggiungere, in ultimo, l’olio, versandolo goccia a goccia o al massimo a “filo”, fino ad ottenere una crema omogenea dal profumo inconfondibile.
Se al momento di condire la pasta il pesto fosse troppo denso, diluirlo con un cucchiaio d’acqua calda di cottura della pasta.

AVVERTENZE

• Il basilico da utilizzare per la preparazione del pesto è quello ligure, che, rispetto ad altri coltivato altrove, non presenta alcuna fragranza di menta, assolutamente inaccettabile nel pesto alla genovese.
• La lavorazione degli ingredienti deve avvenire in tempi brevi, per evitare l’ossidazione del basilico.
• Oggi, per risparmiare tempo e fatica, con orrore dei puristi, si tende a preparare il pesto alla genovese con un robot da cucina.
  Il risultato è accettabile, ma non ha nulla a che fare con il sapore del pesto preparato in modo tradizionale.
• Per le indicazioni della ricetta, abbiamo preso spunto da quelle del Consorzio del Pesto Genovese, un’associazione che ha come scopo la difesa della qualità del prodotto dai numerosi tentativi di imitazione perpetrati sia in Italia che all’estero.
• Abbiamo, anche, seguito il Disciplinare di produzione che, nell’art. 4, stabilisce sia gli ingredienti che le modalità di preparazione del pesto.

NOTE E CONSIGLI

• Con gli ingredienti indicati si possono condire 500-600 g di pasta (per esempio “trofie”, “trenette”, “lasagne”, etc.
• Come variante è ammessa la sostituzione dei pinoli con qualche gheriglio di noci di origine europea.
• Il pesto preparato in casa andrebbe consumato appena fatto.
  Se proprio è necessario conservarlo in frigorifero, prepararlo senza l’aggiunta di
  formaggio e coprirlo ben bene d’olio.
  Utilizzarlo dunque in tempi brevi, aggiungendo il formaggio al momento di
  condire.
• Tenere presente che, comunque, il pesto conservato tende ad ossidarsi, cambiando colore.

VIDEO RICETTA DEL PESTO GENOVESE

QUALCHE CENNO SUL BASILICO

La storia del pesto alla genovese (o semplicemente pesto genovese), uno dei più celebri prodotti della Liguria, è strettamente legata a quella del suo ingrediente base: il basilico.
Questa pianta aromatica, il cui nome scientifico è “Ocimum Basilicum” è conosciuta fin dai tempi più antichi.
È una pianta erbacea annuale, molto aromatica, appartenente alla famiglia delle Laminaceae, originaria dell’Asia tropicale e dell’India (dove nasce spontanea) ed utilizzata a tutt’oggi , oltre che in Italia, nelle cucine del Sud-est asiatico: Cambogia, Laos, Taiwan, Thailandia e Vietnam.
Dall’Asia si è, poi, diffuso in Europa attraverso il Medio Oriente, probabilmente per apporto degli Arabi, attorno al 350 a.C., diffondendosi in Italia e in particolare in Liguria e nel sud della Francia e precisamente in Provenza, dove troviamo una ricetta denominata “Pistou”.
Da questi paesi la coltivazione del basilico si è, poi, diffusa lentamente in tutta l’Europa.
In Inghilterra, per esempio, cominciò nel XVI secolo per poi diffondersi con le prime spedizioni nelle Americhe.
L’“Ocimum Basilicum” comprende più di una sessantina di specie erbacee, che si differenziano tra di loro per forma, colore e soprattutto per la composizione degli oli essenziali.
La coltivazione del basilico non è semplicissima, in quanto la pianta necessita di un clima mite, né troppo caldo né troppo freddo.
Tra le numerose varietà di basilico, la più nota è quella Typica, che comprende il basilico coltivato in Liguria e, soprattutto, nella zona di Pra’, dove ha trovato il suo habitat naturale.
Non mancano le leggende relative al basilico, chiamato in dialetto Baxaicò e Baxeicò, che cresce sulle alture di Pra’.
Si racconta che un fraticello di un convento edificato sulle colline di Pra’ e dedicato a San Basilio, stufo della monotonia del suo cibo, abbia raccolto l’erba aromatica che cresceva abbondante attorno al convento, che egli chiamò Op(t)imum Basilium, in onore di san Basilio e, dopo averla pestata, l’abbia unita agli ingredienti portati in dono dal fedeli.
Sarebbe nato così il primo pesto!
Altre leggende, poi, narrano in quali occasioni siano stati aggiunti al basilico gli altri ingredienti: i pinoli e il formaggio stagionato.
Nel 2005 il basilico coltivato in Liguria ha ottenuto il riconoscimento di “Denominazione di origine protetta” (DOP).

QUALCHE NOTIZIA STORICA

Il basilico era già apprezzato dai Greci, che lo coltivavano solo come pianta ornamentale.
Essi, considerandolo una pianta “degna di un re” per le sue proprietà, lo chiamarono “Basilikos (phyton)”, cioè “pianta regale”, nome derivato da “Basileus”, che significa “re”.

La pianta aromatica venne anche apprezzata dai Latini, soprattutto inizialmente per le sue proprietà curative, come attesta Plinio il Vecchio (Como 23 d. C. -Stabia 79), autore della “Naturalis historia” in 37 libri, che lo ha consacrato come il primo naturalista latino.
Furono proprio i Romani ad introdurre il basilico in Liguria e in diverse aree del Mediterraneo.
Essi ritenevano che il basilico avesse proprietà curative e lo utilizzavano frequentemente in cucina da solo o assieme ad altre piante aromatiche.
Basti pensare al “Garum”, una salsa liquida di pesce molto apprezzata nell’antica Roma.
Veniva preparata con interiora di pesce e piccoli pesci grassi, che venivano salati, esposti al sole e, poi, lasciati fermentare in olio assieme ad erbe aromatiche, tra cui il basilico.
Il primo esempio di salsa pestata fu in epoca romana il “Moretum”.
Diversi Autori latini citano la ricetta del “Moretum”, preparato con formaggio di capra (o ricotta), erbe aromatiche (tra cui il basilico), aglio, aceto, olio, sale e, talvolta, noci.
Tra di essi emergono il famoso poeta Publio Virgilio Marone (Andes, 15 ottobre 70 a.C. – Brindisi, 21 settembre 19 a.C) nell’Appendix virgiliana e in particolare nel “Moretum” e lo scrittore Lucio Giunio Columella (Gades, 4 – 70) nel De re rustica, libro XII,
da queste fonti storiche apprendiamo che i Romani pestavano gli ingredienti del Moretum in un mortaio e , poi, erano soliti spalmare il composto sul pane.
Addirittura Columella cita alcune varianti del Moretum, tra cui una con i pinoli, simile al moderno pesto.
Il Moretum, dunque, si potrebbe definire un antenato “ante litteram” del pesto.
Altre salse pestate erano molto apprezzate nel Medioevo, sia dai nobili che dal popolo.
La più famosa salsa medievale è l’Agliata (in genovese aggiadda), un condimento a base di abbondante aglio, mollica di pane, aromi vari , brodo e/o aceto, che veniva anche adoperato come conservante e per coprire il sapore di carni troppo frollate, se non addirittura nella fase iniziale del processo di putrefazione.
Risale al Medioevo e precisamente al tempo delle Repubbliche marinare (X-XIII secolo), la consuetudine da parte dei Liguri di adoperare le erbe aromatiche.
Dal momento che le spezie erano quasi esclusivo monopolio dei Veneziani, a quei tempi irriducibili nemici dei Liguri, il popolo ligure era solito insaporire i cibi con le erbe aromatiche, consuetudine che continuò anche nei secoli successivi.
Bisogna arrivare al XIX secolo perché venga elaborata la prima menzione scritta della ricetta del pesto alla genovese, simile a quella che noi tutti conosciamo.
La citazione si trova nel volume “La cuciniera genovese. La vera maniera di cucinare alla genovese […]” , scritto da Giovanni Battista Ratto, famoso gastronomo del tempo e pubblicato a Genova nel 1863, edito dal Fratelli Pagano.
Nel compendio la ricetta del pesto, chiamato “Savore d’aglio”, oltre ai canonici basilico ed aglio, pestati in un mortaio e, poi, amalgamati con l’olio, prevedeva l’aggiunta di formaggio d’Olanda (a quei tempi moto apprezzato in Liguria), ingrediente che per fortuna verrà modificato in seguito a favore dei formaggi italiani.
Un altro elemento presente nella ricetta del Ratto è la possibilità di sostituire il basilico con prezzemolo o maggiorana, sostituzione oggi inconcepibile.
Qualche anno dopo la ricetta venne copiata da Emanuele Rossi, autore del volume “La vera cuciniera genovese facile ed economica ossia maniera di preparare e cuocere ogni genere di vivande”, Torino 189?.
Nel 1910, il cuoco Emerico Romano Calvetti descrive la sua versione della ricetta, che chiama la “Battuta o savore d’aglio”, in cui elimina definitivamente il formaggio d’Olanda.
Un’ulteriore ricetta del pesto, a base di basilico, aglio, prezzemolo, cipolla, formaggio sardo e spezie. si trova nel libro di ricette “Arte culinaria” scritto da Giuseppe Chioni, un ufficiale dell’esercito genovese, autore di un ricettario, dal titolo “Arte Culinaria”, 1918.
Fino a questo momento il pesto era soprattutto considerato un condimento, usato per insaporire il minestrone o quant’altro.
Non era, invece, ancora adoperato per insaporire la pasta.
Come condimento della pasta (e a base solo di basilico e olio) il primo riferimento era apparso qualche anno prima, per la prima volta, nel Dizionario moderno Genovese-italiano e Italiano-Genovese, Genova 1910, il cui autore è il professore Gaetano Frisoni.
Infatti, nel Dizionario si faceva riferimento alla ricetta “Taggioen col pesto”.
Il “pesto” come condimento di primi piatti è, dunque, una “invenzione” abbastanza recente.
Fino a questo momento i pinoli non erano ancora inclusi tra gli ingredienti.
Ne consegue che essi siano stati introdotti tra gli ingredienti (con la variante sostitutiva delle “noci”), in tempi recenti.
Da allora è storia.
Oggi, il Pesto alla genovese è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
La denominazione “Pesto genovese” è, invece soggetta ad un Disciplinare messo a punto Dal Consorzio del pesto genovese.
Dal 2007 si tiene regolarmente a Genova il “Campionato del mondo di pesto al mortaio”.

ETIMOLOGIA DEL TERMINE PESTO

Il termine Pesto nasce dalla contrazione del participio del verbo ligure “Pestâ”, in italiano “battere, frantumare, pestare”, che ha la medesima radice latina del vocabolo inglese “pestle”, in lingua italiana “pestello”.
La parola fa riferimento al metodo tradizionale di preparazione del condimento, che viene lavorato in un mortaio di marmo utilizzando un pestello di legno.
Tale radice dialettale è confermata dal “Dizionario genovese-italiano” di Giovanni Casaccia del 1876, in cui alla voce Pesto si legge: “Voce nostra che non ha precisa corrispondenza italiana […]”.

ORIGINE DELLA SALSA: PESTO O PISTOU?

Nessuno si azzarda a contestare l’origine genovese del Pesto, se non i nostri cugini provenzali ed, in particolare, i Marsigliesi che ne rivendicano la primogenitura, facendo riferimento alla loro ricetta del “Pistou”.
Eppure è proprio in un testo francese “La Cuisinière Provençale dello chef Jean-Baptiste Reboul (1910), considerata la Bibbia della cucina regionale provenzale, che risulta innegabile la paternità italiana della salsa.
L’Autore, a proposito della ricetta “Soupe au pistou” scrive testualmente: “Cette soupe, d’origine génoise […]”, cioè “Questa zuppa , d’origine genovese…”
Non c’è, dunque, null’altro da dire sulla questione.

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