Pesto Tradizionale alla Siciliana

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

100 g di pomodori secchi, 20 g di foglie di basilico, 1 cucchiaio di concentrato di pomodori, 50 g di parmigiano grattugiato, 50 g di pecorino siciliano (senza grani di pepe) grattugiato, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale (moderato) e peperoncino tritato o in polvere.

PREPARAZIONE

Lasciare rinvenire i pomodori secchi in acqua tiepida per circa 2 ore.
Poi, asciugarli e sminuzzarli al coltello.
Lavare ed asciugare con cura le foglie di basilico, poi sminuzzarle a mano.
Pelare lo spicchio d’aglio, lavarlo ed asciugarlo.
Tagliarlo a metà e privarlo del piccolo germoglio verde interno.
Tritarlo, quindi,al coltello.
Metterlo nel mortaio e pestarlo fin tanto da ridurlo in poltiglia.

Unire qualche grano di sale, un pizzico di peperoncino, una parte dei pomodori secchi e una parte del basilico.
Iniziare a schiacciare gli ingredienti con un movimento rotatorio e prolungato del pestello.
Si possono, anche, dare dei piccoli colpetti ritmici al composto.
Aggiungere via via altri pomodori e altro basilico, continuando a pestare gli ingredienti.
Una volta ottenuta un composto cremoso, unire il parmigiano ed il pecorino, incorporandoli alla salsa con una spatola di legno.
Aggiungere, in ultimo, l’olio, versandolo a “filo”, fino ad ottenere una crema fluida.

PESTO SICILIANO, ALCUNE NOTE

• Una variante, in unione agli ingredienti su citati, prevede l’aggiunta di 50 g di mandorle e di 100 g di panna da cucina.
• Il pesto alla siciliana è particolarmente indicato per condire primi piatti o bruschette.
• Se al momento di condire la pasta il pesto fosse troppo denso, diluirlo con un cucchiaio d’acqua calda di cottura della pasta.

CONSIGLI

• Il pesto può essere preparato, anche, nel mixer o nel frullatore, purché si tenga presente che il sapore differisce da quello realizzato con il mortaio, che è decisamente migliore.
• Se, per ragioni di tempo o di facilità di preparazione, si opta per l’utilizzo del mixer o del frullatore, tenere presente che gli ingredienti vanno frullati assieme ad un po’ d’olio e che l’apparecchio va azionato ad intermittenza, solo per pochi secondi alla volta.
• L’accensione e lo spegnimento dell’apparecchio, avvenuti nell’arco di pochi secondi, servono ad impedire il surriscaldamento del frullatore, che ossiderebbe la salsa, rendendola poco appetibile.