Salsa Mirepoix Magra

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

2 spicchi d’aglio, 2 coste di sedano, 2 carote, 2 cipolle, un trito di erbe aromatiche (origano, maggiorana, timo, basilico, rosmarino, santoreggia), due cucchiai di sherry, 50 g di burro.

PREPARAZIONE

Con la mezzaluna tritare la cipolla, il sedano e le carote.
Versare il burro in una padella e fare rosolare i due spicchi di aglio e le verdure tritate.
Aggiungere il trito di erbe aromatiche e lasciare cuocere finché le verdure diventeranno morbide.
Se necessario, aggiungere un po’ d’acqua calda.
Allungare aggiungendo lo sherry e lasciare insaporire per un paio di minuti, a tegame coperto.
Continuare a mescolare con un cucchiaio di legno, fino a quando le verdure saranno ben staccate dal fondo della padella.
Lasciare raffreddare e passare al setaccio.

NOTE E CONSIGLI

• Il termine “mirepoix”, di origine francese, indica un insieme di verdure, tagliate a dadini, fatte cuocere a fuoco lento nel burro e poi passate a setaccio.
• La preparazione “mirepoix” viene, poi, utilizzata per preparare altre ricette, delle quali sottolinea i sapori.
• La salsa mirepoix magra è indicata per insaporire le preparazioni di crostacei e le salse bianche (che hanno come base di preparazione la besciamella).
• Il mirepoix magro viene chiamato anche “brunoise”, oppure salsa alla “bordolese”.
• Talvolta, a seconda delle preparazioni, il mirepoix non viene setacciato.

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