Zampone con Lenticchie

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

Per la pietanza:
1 zampone precotto di circa 1 kg.
Per il contorno:
350 g di lenticchie, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 spicchio d’aglio svestito, 60 g di lardo, 1 dado vegetale, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e peperoncino.

PREPARAZIONE

Immergere lo zampone sigillato in acqua bollente e lasciarlo cuocere per circa 20 minuti.
In alternativa, seguire le indicazioni relative al tempo di cottura riportate sulla confezione.
Nel frattempo sciacquare le lenticchie e scolarle dopo avere eliminato quelle venute a galla.
Nettare la carota, il sedano, la cipolla e un pezzetto di peperoncino.
Sciacquare, poi, gli ortaggi, sgocciolarli e tritarli finemente al coltello.
Passare sotto l’acqua corrente anche la foglia di alloro.
Tritare il lardo e metterlo in un tegame, preferibilmente di coccio, assieme a 1-2 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Porre il tegame sul fuoco e appena il lardo inizierà a sfrigolare, unire il trito di ortaggi e lo spicchio d’aglio intero, mescolandoli con un cucchiaio di legno.
Dopo un paio di minuti, unire le lenticchie e lasciarle insaporire per 1 minuto.
Successivamente, eliminare l’aglio e coprire le lenticchie con acqua calda a livello.
Aggiungere il dado vegetale e lasciare cuocere le lenticchie per circa 25-30 minuti. Unire al bisogno dell’altra acqua calda.
A cottura quasi ultimata, correggere le lenticchie di sale ed insaporirle di pepe macinato al momento, quindi eliminare la foglia di alloro.
Appena lo zampone sarà cotto, sollevarlo con una schiumarola e lasciarlo riposare per una decina di minuti.
Successivamente, tagliare il bordo della confezione, in modo da lasciare fuoriuscire il denso liquido formato da grasso liquefatto.
Rimuovere, poi, l’imballaggio.
Nel frattempo, eliminare parte del brodo delle lenticchie e sistemarle su un piatto da portata.
Adagiare sulle lenticchie lo zampone, intero o già affettato a seconda delle preferenze personali.
Servire lo zampone con lenticchie caldo.

NOTE

Lo zampone è un salume IGP (Indicazione geografica protetta) che appartiene alla tradizione modenese.
Viene preparato con un impasto di carni suine, finemente macinate, inserito nella zampa anteriore dell’animale, preventivamente disossata.
Nel tempo, la composizione dell’impasto ha subito delle modifiche.
Oggi il miscuglio prevede l’utilizzo del 60% di carni magre fresche selezionate (polpa di spalla, collo, gamba e geretto), il 20% di cotenna tenera e il 20 % di gola, guanciale e pancetta.
Dopo la macinazione, le carni vengono insaporite con una miscela di sali, spezie ed aromi.
È un piatto servito con le lenticchie, che non manca mai sulle tavole italiane a Capodanno.
Secondo un’antica credenza, sia lo zampone (o in alternativa il cotechino), sia le lenticchie sono considerati simbolo di buon augurio.
Il cibarsene è, pertanto, considerato un rito propiziatore, in quanto entrambi gli alimenti sono ritenuti apportatori di denaro.

VARIANTI

• Unire al trito di verdure anche 1 pomodoro prima privato dei semi e del liquido di vegetazione e, poi, tagliato a dadini.
• Un’altra opzione suggerisce l’aggiunta di 60 g di pancetta affumicata tagliata a cubetti e di una foglia di salvia.

NON TUTTI SANNO CHE…

Per la ricetta è possibile utilizzare uno zampone fresco.
In questo caso lessare lo zampone.

DIFFERENZA TRA ZAMPONE E COTECHINO

La farcia dei due insaccati è pressappoco simile: cotenna e parti meno nobili di maiale, soprattutto quelle ricche di tessuto connettivo.
A questa carne grassa viene aggiunta anche una certa quantità di carne magra.
Rende differenti i due insaccati, invece, l’involucro che contiene la farcia.
Quella dello zampone è inserita nella pelle del piedino anteriore disossato del maiale.
Invece, il ripieno del cotechino è introdotto nel budello del maiale.

QUALCHE NOTIZIA TRA STORIA E LEGGENDA

Le origini dello zampone sono avvolte nella leggenda.
Secondo la tradizione, la nascita dello zampone sarebbe avvenuta agli inizi del XVI secolo e precisamente nel 1511, quando, durante la guerra della Lega di Cambrai, le truppe del papa Giulio II Della Rovere, alleato della Repubblica di Venezia, assediarono Mirandola, una cittadella vicino a Modena, in quanto alleata della Francia.
A causa dell’assedio, iniziato il 19 dicembre 1510, ai mirandolesi venne a mancare il cibo.
La leggenda racconta che ai cittadini restavano solo alcuni maiali che vennero destinati alla macellazione.
Ad un cuoco venne l’idea di infilare dei pezzi di carne di maiale nella pelle dell’animale, al fine di prolungarne la conservazione e poterla cucinare successivamente.
Non sappiamo cosa sia avvenuto in seguito in relazione allo zampone, se non che da quel momento in poi se ne diffuse l’utilizzo.
Per quanto riguarda l’assedio, esso si concluse il 20 gennaio 1511 con la capitolazione della cittadella della Mirandola e la vittoria delle truppe papaline.