Agglassato di Vitellina

1 kg di vitellina, 500 g di cipolle, 2 pomodorini, un po’ di prezzemolo (o di basilico) (facoltativo), vino bianco q.b., un dado di carne, olio extravergine d’oliva, pepe.

Stufare in due cucchiai di olio la carne a pezzetti con molta cipolla, fino a coprire del tutto la carne.
Rosolare a lungo a fuoco lento, fino a quando la cipolla diventerà quasi una crema.
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica.
Unire i pomodorini e un po’ di prezzemolo (o basilico).
Aggiungere la quantità d’acqua occorrente per coprire la carne, un dado ed una spolverata di pepe macinato al momento.
Fare cuocere a fuoco lento e a tegame coperto, per circa 30-35 minuti, aggiungendo all’occorrenza acqua calda e/o vino.
A cottura ultimata, controllare di sale e servire.

• Per una preparazione più economica, ma ugualmente gustosa, utilizzare la carne di vitello per spezzatino, mediamente grassa (del tipo, per esempio, polpa di spalla, girello di spalla, collo , reale del quarto anteriore, etc).
  Farsi consigliare, in tal senso, dal proprio macellaio di fiducia.
• A Messina e, in genere, nella Sicilia orientale il piatto viene chiamato “Aggrassato”.
  Altrove gli si dà il nome di Agglassato, Carne agglassata, Glassato, Glassa di carne, etc.
• Il termine “Agglassato” ( che contiene un preciso rinvio al verbo francese “glacer”, glassare) fa riferimento al tipo di preparazione della ricetta, in cui la glassa viene data dalle cipolle che, a cottura ultimata, ormai ridotte in purea, avvolgono completamente la carne, cosi come in pasticceria una glassa ricopre interamente un dolce.
• Non esiste una ricetta del piatto che sia uguale per tutti.
  Ogni città, anzi oserei dire ogni famiglia, ha un proprio procedimento, che ritiene sia il migliore in assoluto.
  Tra le varianti più “gettonate” vi sono la presenza o l’assenza di pomodoro, l’aggiunta di patate, la presenza di aromi particolari come l’alloro e il rosmarino, la cottura in olio o sugna (strutto) o in un mix dei due grassi, l’utilizzo di un’unica tipologia di carne o di carni miste, etc.
• Il sugo dell’aggrassato, con rimasugli di carne e di patate (se sono state cotte assieme al lacerto) costituisce un condimento per la pasta che non ha niente da invidiare ad altri tipi di intingolo.