Aggrassato alla Messinese

1,2 kg di manzo per spezzatino mediamente grasso, 500 g di cipolle, 500 g di patate, 5 pomodori freschi o 300 g di pomodori pelati, ½ bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Tagliare la carne in pezzi non troppo grossi.
Versare tre cucchiai di olio in una padella e rosolare la carne.
A parte, tagliare finemente molta, molta cipolla e farla soffriggere in un tegame in cui è stato versato olio abbondante.
Quando la cipolla è leggermente dorata, aggiungere un po’ d’acqua e continuare la cottura fino a quando diventerà morbida.
A questo punto, schiacciarla con un cucchiaio, finché diventerà una crema.
Aggiungere, poi, pomodori freschi privati della pelle e sminuzzati (oppure i pelati a pezzettoni) e fare cuocere per una decina di minuti.

Alzare la fiamma, unire la carne e ½ bicchiere abbondante di vino.
Salare, pepare e lasciare insaporire per qualche minuto.
Aggiungere un po’ d’acqua calda e fare cuocere, a fuoco basso e a tegame semicoperto per 30 minuti.
Nel frattempo, sbucciare le patate, sciacquarle, asciugarle e tagliarle in pezzi.
Aggiungerle alla carne, allungare con altra acqua calda e proseguire la cottura per altri 20 minuti.
Assaggiare e, se necessario, correggere di sale e di pepe.
Portare, quindi, a completamento la cottura.
A cottura ultimata, trasferire l’aggrassato alla messinese su un piatto da portata e servirlo subito.

• Piatto tipico della cucina messinese, del quale si trova riferimento anche in altre località della Sicilia orientale ed occidentale.
• A Messina e, in genere, nella Sicilia orientale il piatto viene chiamato “Aggrassato”, o “carne aggrassata alla messinese”.
  Altrove gli si dà il nome di Agglassato, Carne agglassata, Glassato, Glassa di carne, etc.
• Il termine “Agglassato” ( che contiene un preciso rinvio al verbo francese “glacer”, glassare) fa riferimento al tipo di preparazione della ricetta, in cui la glassa viene data dalle cipolle che, a cottura ultimata, ormai ridotte in purea, avvolgono completamente la carne, cosi come in pasticceria una glassa ricopre interamente un dolce.
• Non esiste una ricetta del piatto che sia uguale per tutti.
  Ogni città, anzi oserei dire ogni famiglia, ha un proprio procedimento, che ritiene sia il migliore in assoluto.
  Tra le varianti più “gettonate” vi sono la presenza o l’assenza di pomodoro, l’aggiunta di patate, la presenza di aromi particolari come l’alloro e il rosmarino, la cottura in olio o sugna (strutto) o in un mix dei due grassi, l’utilizzo di un’unica tipologia di carne o di carni miste, etc.
• Il sugo dell’aggrassato, con rimasugli di carne e di patate costituisce un condimento per la pasta che non ha niente da invidiare ad altri tipi di intingolo.