Arrosticini di Fegato

Per la pietanza:
800 g di fegato ovino, 2 cipolle, foglie di alloro q.b. 1 rametto di rosmarino (facoltativo), olioextravergine d’oliva (facoltativo), sale.
Occorrente per la preparazione:
spiedini di legno di lunghezza variabile tra i 25 ed i 30 cm.

Con un coltello affilato tagliare il fegato prima in strisce e, poi, in dadini di circa un centimetro di lato.
Infilare i cubetti di fegato negli spiedini di legno, alternando un dadino di fegato con un pezzetto di alloro ed una fetta di cipolla.
Tenere presente che i dadini di fegato infizati l’uno accanto all’altro negli spiedini non devono superare la lunghezza totale di circa 10 cm.
Una volta pronti tutti gli arrosticini di fegato, cuocerli su brace bassa, girandoli di continuo per non farli bruciare.
Il tempo di cottura varia in base alle preferenze individuali.
Durante la cottura è facoltativo spennellare gli arrosticini di fegato con un rametto di rosmarino intriso nell’olio.
Salarli a fine cottura.
A cottura ultimata, servire gli arrosticini di fegato immediatamente, portandoli in tavola a fascio, cioè in mazzi da 20/50 spedini posti all’interno di apposite conche, in modo che rimangano caldi.
In alternativa alla conca, in alcune trattorie o bancarelle il fascio di arrosticini viene avvolto in fogli di alluminio.
Per tradizione gli arrosticini vanno estratti dal mazzo, 1-2 spiedi per volta, e mangiati con le mani, sfilando la carne con i denti.
È assolutamente contrario alla tradizione servire gli Arrosticini di fegato nei piatti.

• Gli Arrosticini di fegato sono degli spiedini preparati con dadini di fegato, alternati con foglie di alloro e fette di cipolla di Tropea.
• Essi vengono cotti alla brace su un particolare attezzo chiamato in abruzzese furnacell’, in italiano fornacella.
• Gli Arrosticini classici e quelli di fegato sono il cibo da strada più rappresentativo della cucina abruzzese, preparato e cotto secondo i dettami della tradizione.
• Oltre che in casa, vengono preparati per strada in apposite bancarelle, in modo da venire consumati ben caldi camminando.
  Sono anche presenti nei ristoranti e nelle osterie abruzzesi dove possono venire gustati in qualsiasi periodo dell’anno.

La fornacella ha una forma allungata a canalina, cioè è simile al canale di una grondaia, appoggiato su quattro piedi.
L’interno del canale accoglie la brace, che deve essere bassa, ed è largo poco più di 10 cm.
Gli spiedini vengono appoggiati in fila sul bordo dell’utensile, in modo che solo la parte dello spiedino contenente la carne si trovi esposta alla brace.
Vanno, poi, girati di continuo per circa 5-6 minuti e salati solo a fine cottura.
In base alla zona la fornacella viene chiamata “lu fucun”, “furnacell”, “rustillire”, “arrostellaro” o sia pure raramente “la canala”.
In alternativa alla cottura sulla fornacella, si può utilizzare una griglia di ghisa o il forno, tenendo però presente che il gusto degli arrosticini, seppur buono, sarà del tutto diverso da quello degli arrosticini cotti sulla fornacella.

L’origine degli Arrosticini di pecora e/o di fegato ovino è strettamente legata alla transumanza abruzzese, ossia allo spostamento stagionale, alla ricerca di erbaggi, di greggi o mandrie da pascoli situati in collina o in montagna verso quelli posizionati in pianura e viceversa, seguendo sentieri antichissimi chiamati tratturi.
Durante gli spostamenti, i pastori abruzzesi si nutrivano della carne di pecore non più produttive o di agnelli castrati.
Riducevano la carne in piccoli pezzi irregolari, poi l’infilavano su spiedi ricavati da fusti di piante e li cuocevano su fuochi di bivacco.
Erano nati così gli Arrosticini!
Con il passare del tempo, da alimentazione da transumanza gli Arrosticini sono diventati la pietanza più rappresentativa della cucina abruzzese.
Soprattutto nei tempi antichi, oltre che con la tradizionale carne di pecora, gli Arrosticini venivano preparati con agnello castrato.
In tempi recenti, soprattutto nella Val Pescara, si stanno diffondendo degli Arrosticini di fecht (fegato), preparati alternando cubetti di fegato con foglie di alloro e cipolla rossa.
Vengono preparati anche spiedini a base di carne suina, pollo e tacchino, che però nulla hanno a che vedere con i tradizionali Arrosticini abruzzesi.

Gli Arrosticini vengono serviti con pane casereccio condito con peperoncino ed unto di olio extravergine d’oliva di origine abruzzese.
Come bevanda gli Arrosticini vengono serviti con del vino ”Montepulciano d’Abruzzo”.
In alcune osterie, però, i gestori preferiscono accompagnare gli Arrosticini con del vino rosso locale misto per un quarto a gassosa.