ARROSTO DI VITELLO AL COGNAC

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

1,200 kg di noce di vitello in un unico pezzo, 1 bicchierino di Cognac, 1 cucchiaio di aghi di rosmarino, qualche foglia di salvia, 1 spicchio d’aglio svestito, 100 g di lardo a fette, brodo di carne (anche di dado) q.b., 50 g di burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

PREPARAZIONE

Massaggiare la carne con sale e pepe ed avvolgerla nelle fettine di lardo.
Legarla con lo spago da cucina, in modo da mantenerla in forma durante la cottura.
Versare in un tegame antiaderente il burro e 4 cucchiai di olio e portarli a temperatura.
Rosolare per 1 minuto l’aglio schiacciato ed un trito fine di salvia e rosmarino.
Unire, poi, la carne e lasciarla sigillare da tutti i lati, girandola con due palette di legno per non bucarla.
Spruzzarla con il Cognac e lasciare evaporare la parte alcolica.
Eliminare l’aglio.
Versare, quindi, un mestolo abbondante di brodo e proseguire l a cottura a fuoco basso e a tegame coperto.
Fare cuocere per circa un’ora, aggiungendo al bisogno dell’altro brodo.
Controllare la cottura della carne infilandovi uno stecco.
A cottura ultimata, estrarre la carne dal tegame, sgocciolarla e avvolgerla in un foglio di alluminio.
Il vapore che si sprigionerà all’interno del cartoccio farà distendere le fibre della carne, rendendola più tenera.
Lasciare raffreddare l’arrosto.
Nel frattempo, lasciare addensare a fuoco vivace il sughetto di cottura, regolandolo di sale e di pepe..
Eliminare, poi, il cartoccio e tagliare la carne a fettine regolari.
Trasferire le fette di arrosto di vitello su un piatto da portata e servire la carne ricoperta dal fondo di cottura.

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