Arrosto di Vitello al Cognac

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

1,200 kg di noce di vitello in un unico pezzo, 1 bicchierino di Cognac, 1 cucchiaio di aghi di rosmarino, qualche foglia di salvia, 1 spicchio d’aglio svestito, 100 g di lardo a fette, brodo di carne (anche di dado) q.b., 50 g di burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

PREPARAZIONE

Massaggiare la carne con sale e pepe ed avvolgerla nelle fettine di lardo.
Legarla con lo spago da cucina, in modo da mantenerla in forma durante la cottura.
Versare in un tegame antiaderente il burro e 4 cucchiai di olio e portarli a temperatura.
Rosolare per 1 minuto l’aglio schiacciato ed un trito fine di salvia e rosmarino.
Unire, poi, la carne e lasciarla sigillare da tutti i lati, girandola con due palette di legno per non bucarla.
Spruzzarla con il Cognac e lasciare evaporare la parte alcolica.
Eliminare l’aglio.
Versare, quindi, un mestolo abbondante di brodo e proseguire l a cottura a fuoco basso e a tegame coperto.
Fare cuocere per circa un’ora, aggiungendo al bisogno dell’altro brodo.
Controllare la cottura della carne infilandovi uno stecco nella parte centrale della carne.
Tirando fuori lo stecco, il liquido che fuoriesce deve essere di colore rosato.
Se fuoriesce un liquido rosso, l’arrosto non è ancora cotto.

A cottura ultimata, estrarre la carne dal tegame, sgocciolarla e avvolgerla in un foglio di alluminio.
Il vapore che si sprigionerà all’interno del cartoccio farà distendere le fibre della carne, rendendola più tenera.
Lasciare raffreddare l’arrosto.
Nel frattempo, lasciare addensare a fuoco vivace il sughetto di cottura, regolandolo di sale e di pepe..
Eliminare, poi, il cartoccio e tagliare la carne a fettine regolari.
Trasferire le fette di arrosto di vitello su un piatto da portata e servire la carne ricoperta dal fondo di cottura.