Baccalà ai Carciofi

Come preparare il Baccalà ai Carciofi

Preparazione

Rimuovere le punte e i gambi (da utilizzare per un’altra preparazione).
Eliminare le foglie più dure dei carciofi (circa 3-4 giri), fino ad arrivare a quelle più tenere e sottili.
Dividere i carciofi a metà, rimuovere il “fieno” interno con un coltellino affilato e ridurli in spicchi.
Durante le operazioni di pulizia, per evitare che i carciofi anneriscano, immergerli via via in acqua fredda acidulata con succo di limone.
Una volta puliti, ed asciugarli con un canovaccio.
Scaldare 3 cucchiai d’olio in una padella e lasciarvi imbiondire due spicchi d’aglio.
Eliminare l’aglio e mettere in padella i carciofi.

Lasciarli saltare a fuoco vivace per un paio di minuti, poi insaporirli di sale e di pepe.
Sfumarli con ½ bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare l’alcool.
Abbassare la fiamma ed aggiungere un bicchiere di acqua calda.
Coprire la padella con un coperchio e proseguire la cottura a fuoco medio-basso per circa 15-20 minuti.
Il tempo dipende da quanto sono freschi i carciofi.
Per verificare se i carciofi sono cotti, infilzare un carciofo con i rebbi di una forchetta.
Essi devono penetrare nell’ortaggio senza grandi difficoltà.
Tenere presente che, a fine cottura, gli spicchi devono risultare teneri, ma non sfatti.
Mettere i carciofi da parte.

Mentre i carciofi sono in cottura, passare alla preparazione del baccalà.
Eliminare la pelle del baccalà, tirandola a partire dalla coda.
Poi, passare il dito indice sul filetto per individuare eventuali spine e rimuoverle con una pinzetta.
Sciacquare il filetto con cura ed asciugarlo con carta assorbente da cucina.
Tagliare il baccalà in pezzi delle medesime dimensioni.
Sciacquare i tranci ed asciugarli con carta da cucina.

Scaldare un giro abbondante d’olio in una capiente padella e lasciarvi imbiondire lo spicchio d’aglio ed il peperoncino.
Dopo averli infarinati, unire i pezzi di baccalà disponendoli in un unico strato.
Farli dorare a fuoco medio-alto 2 minuti per lato, poi alzare la fiamma e sfumare con ½ bicchiere di vino bianco, facendo evaporare la componente alcolica.
Riportare su fuoco medio, coprire la padella con un coperchio e fare cuocere per circa 10 minuti.
Durante questa fase di cottura, avere l’accortezza di non girare il baccalà, limitandosi a spostare i pezzi con un cucchiaio di legno
Gli ultimi minuti di cottura, togliere il coperchio ed insaporire moderatamente di sale e di pepe macinato al momento.
Impiattare e servire il baccalà con carciofi ben caldo.

NOTA:
Per arricchire di sapori il piatto, abbiamo accompagnato il baccalà con carciofi con pomodorini confit e salsa pil pil.