Il Baccalà con Cime di Rapa è un secondo piatto elegante e raffinato, grazie anche all’impiattamento ben curato.
La presenza dei peperoni cruschi e delle cime di rapa lega il piatto alla gastronomia della Basilicata.
Il baccalà viene cotto con la tecnica dell’oliocottura, che consiste nel cuocere il pesce a temperatura bassa e sempre costante in abbondante olio.
A fine cottura i tranci di pesce risultano morbidi e succosi, giacché la barriera creata dall’olio impedisce la fuoriuscita dei liquidi interni del baccalà.
Baccalà con cime di rapa
Ingredienti per 4 persone
Per la pietanza:
Per le cime di rapa:
600 g di cime di rapa fresche
3 spicchi d’ aglio svestiti
2 cucchiai di colatura di alici
3 peperoni cruschi già fritti
6 taralli ridotti in briciole
50 ml di olio extravergine d’oliva
1 peperoncino piccante
Per la cialda corallo:
Preparazione
Eliminare la pelle del baccalà, tirandola a partire dalla coda.
Poi, passare il dito indice sul filetto per individuare eventuali spine e rimuoverle con una pinzetta.
Sciacquare il filetto con cura ed asciugarlo con carta assorbente da cucina.
Tagliare il baccalà in pezzi delle medesime dimensioni.
Sciacquare i tranci ed asciugarli con carta da cucina.
Cuocere il baccalà con la tecnica dell’oliocottura.
Sistemare i tranci senza sovrapporli in un largo tegame dal fondo spesso.
Unire le foglie d’alloro, due spicchi d’aglio interi, il rosmarino, la salvia, le bacche di ginepro ed il pepe nero in grani.
Bagnare il tutto con la quantità di olio occorrente per sommergere il baccalà.
Mettere il tegame su fuoco basso e portare l’olio alla temperatura di 60°C, misurandola con un termometro da cucina.
Durante la cottura la temperatura dell’olio deve rimanere costante.
Lasciare cuocere il baccalà in olio cottura per circa 15-20 minuti o fino a quando le carni del pesce diventeranno morbide.
A cottura ultimata, scolare il baccalà.
Passare alla preparazione delle cime di rapa.
Nettare le cime di rapa, eliminando le foglie più grandi che sono dure.
Rimuovere anche le foglie ingiallite o rovinate ed i gambi più duri.
Praticare un taglio a croce sulla base dei gambi più teneri.
Lavare accuratamente le cime di rapa sotto il getto dell’acqua corrente.
Lessarle in abbondante acqua salata per 5 minuti.
Poi, scolarle al dente, conservando l’acqua di cottura.
Saltare le cime di rapa in padella con un po’ d’olio ed uno spicchio d’aglio svestito.
Poi, eliminare quest’ultimo.
Unire alle cime di rapa la colatura d’alici, lasciare insaporire, quindi togliere la padella dal fuoco.
Mettere da parte le cime di rapa con colatura di alici.
Indi, passare alla preparazione delle cialde corallo (chiamate anche Tuile croccanti).
Sistemare in una ciotola la farina, il burro morbido in pezzi e l’albume d’uovo sbattuto.
Mescolare accuratamente con una frusta, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Stenderlo con una spatola su un apposito tappetino.
Livellare e cuocere nel forno già caldo a 170°C per circa 10-15 minuti, controllando a vista le fasi finali della cottura.
Lasciate raffreddare, poi sformare e rompere il corallo delicatamente in pezzi.
Infine, passare all’impiattamento.
Sistemare nei piatti i tranci di baccalà, accompagnandoli con le cime di rapa saltate in padella.
Spolverare con i peperoni cruschi tritati finemente e con i taralli sbriciolati.
Completare appoggiando sul baccalà una cialda corallo.
Servire il baccalà con cime di rapa.
SUGGERIMENTO
In mancanza dell’apposito tappetino per la cottura delle cialde corallo, procedere nel seguente modo.
Ungere di olio un foglio di carta da forno.
Con un cucchiaio distribuire piccoli mucchietti d’impasto, distanziandoli tra loro.
Schiacciarli con il dorso del cucchiaio e cuocerli nel forno già caldo a 220°C per circa
5-7 minuti.
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