Baccalà con Uvetta e Pinoli

800 g di baccalà già dissalato e ammollato, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 cucchiai di capperi di Pantelleria sotto sale, 30 g di pinoli, 75 g di uva passa, 400 g di patate, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.

Mettere in ammollo l’uva passa in acqua tiepida e lasciarla reidratare per 10 minuti, poi scolarla.
Sbucciare la cipolla, sciacquarla ed affettarla finemente.
Servendosi di un coltellino, togliere la parte dura del gambo del sedano, eliminando nel contempo i filamenti.
Lavarlo sotto acqua corrente e tagliarlo a rondelle.
Pelare le patate, sciacquarle e tagliarle in pezzi.
Dissalare i capperi, sciacquandoli ripetutamente.
Con un coltello raschiare la pelle del baccalà, ma non eliminarla.
Tagliare il baccalà in pezzi, eliminare le lische e sciacquarlo ripetutamente.

Tostare i pinoli in padella senza alcun grasso.
Scaldare 5 cucchiai di olio in un tegame abbastanza capiente da contenere, al momento opportuno, i pezzi di baccalà in un unico strato.
Lasciare imbiondire nell’olio la cipolla, quindi unire i capperi e il sedano.
Lasciarli stufare a fuoco dolce.
Aggiungere l’uvetta ammollata ed i pinoli tostati.
Lasciarli insaporire per qualche minuto, poi unire i pezzi di baccalà.
Accomodarli l’uno accanto all’altro con la pelle rivolta verso il basso.
Fare cuocere per 5 minuti a fuoco dolce, poi coprire il baccalà con uno strato di patate.
Bagnare baccalà e patate con l’acqua calda occorrente per ricoprirli a filo, quindi insaporirli con una piccola quantità di sale.

Fare cuocere il baccalà con uvetta e pinoli a fuoco lento, avendo cura di non girarlo, perché si sfalderebbe in mille pezzi.
Scuotere invece, al bisogno, il tegame, spostando delicatamente con un cucchiaio di legno i pezzi di baccalà e le patate.
Portare a cottura il baccalà con uvetta e pinoli.
Occorreranno all’incirca 20-25 minuti.
Prima di spegnere, aggiustare di sale e di pepe, poi servire ben caldo il baccalà con uvetta e pinoli.

La pietanza può essere preparata anche con il pesce stocco.