Baccalà e Cavolfiore

Come preparare il Baccalà e Cavolfiore

Preparazione

Per prima cosa, preparare i pomodorini confit.
Per ridurre i tempi di cottura li abbiamo cotti in padella.
Sciacquare i pomodorini, asciugarli e dividerli a metà.
Ungere di olio una padella antiaderente e scaldarla su fuoco medio.
Deporvi i pomodorini con il taglio rivolto verso l’alto.
Insaporirli di sale, di pepe e di aglio.
Condirli con un filo d’olio e spolverizzarli di zucchero.
Mescolarli delicatamente di tanto in tanto, in modo che i pomodorini possano caramellarsi da entrambi i lati.
Lasciarli cuocere per 5 minuti o fino a quando lo zucchero caramella ed i pomodorini si sono ammorbiditi.
Controllare a vista che non si asciughino troppo.

Nel frattempo, preparare la crema di cavolfiore.
Nettare il cavolfiore, eliminando le foglie esterne e la parte del torsolo più coriacea.
Staccare le cimette, lavarle accuratamente e tritarle grossolanamente.
Pelare la patata, sciacquarla e tagliarla in minuti cubetti.
Sbucciare la cipolla, sciacquarla e tritarla.
Scaldare il burro e l’olio in una padella antiaderente e lasciarvi imbiondire la cipolla.
Unire il cavolfiore, la patata e lo zenzero, quindi insaporire di sale e di pepe.
Coprire a filo con il brodo caldo (o l’acqua) e portare a cottura a padella coperta, mescolando di tanto in tanto.
Occorreranno circa 15-20 minuti.
A cottura quasi ultimata, togliere il coperchio e lasciare restringere di liquido di cottura.
Indi, frullare le verdure con un frullatore ad immersione.
Aggiungere il parmigiano grattugiato e frullare ancora per qualche secondo.
Tenere la crema di cavolfiore in caldo.

Acquistare il baccalà già ammollato e privato di lische e spine.
Mentre il cavolfiore è in cottura, eliminare la pelle del baccalà sollevandola a partire dalla coda.
Poi, passare il dito indice sul filetto per individuare eventuali spine e rimuoverle con una pinzetta.
Sciacquare il filetto con cura ed asciugarlo con carta assorbente da cucina.
Tagliare il filetto di baccalà in pezzi delle medesime dimensioni.

Versare 3 dita di acqua in una pentola dai bordi alti.
Unire le foglie di alloro e portare a bollore.
Appoggiare sulla pentola l’apposito cestello per la cottura a vapore (o uno scolapasta in acciaio inossidabile) e trasferirvi i pezzi di baccalà.
Cuocerli a vapore per circa 8-10 minuti.
Il baccalà è cotto quando toccandolo con i rebbi di una forchetta la carne risulta morbida e si sfalda facilmente.
A cottura ultimata, togliere il baccalà dalla vaporiera e tenerlo in caldo.

Passare, quindi, all’impiattamento.
Versare la crema di cavolfiore sul fondo dei piatti e sistemarvi sopra il baccalà cotto al vapore.
Guarnire ciascun piatto con i pomodorini confit e con le olive.
Completare con un filo d’olio ed una bella spolverata di pangrattato tostato.
Servire subito il baccalà e cavolfiore.