Baccalà in Oliocottura

Per prima cosa, preparare i pomodorini confit.
Lavare i pomodorini, asciugarli e dividerli a metà.
Rivestire la placca del forno con l’apposita carta e ricoprire quest’ultima con un filo d’olio ed una spolverata di zucchero.

Sistemarvi i pomodorini con il taglio rivolto verso l’alto.
Insaporirli di sale, di pepe e di aglio.
Condirli con olio e spolverizzarli di zucchero.
Lasciarli cuocere a 160°C per circa 1 ora e 30 minuti.
Poi, spegnere il forno e lasciare raffreddare i pomodorini confit all’interno del forno senza aprire lo sportello, controllando a vista che non si asciughino troppo.

Preparare poi, la crema di ceci.
Scolare i ceci in modo da eliminare il liquido di conservazione, sciacquarli e metterli in una casseruola, preferibilmente di coccio.
Aggiungere un trito di aglio, cipolla e sedano, l’alloro, i pomodori sminuzzati, il rosmarino ed un pezzetto di peperoncino.
Bagnare con 2-3 bicchieri d’acqua ed unire il dado vegetale.
Lasciare cuocere, a fuoco basso e a casseruola coperta, per circa 20 minuti o fino a quando i ceci diventeranno morbidi.
Trascorso il tempo indicato, eliminare il rosmarino, l’alloro e mettere da parte un po’ di brodo di cottura.
Mettere i ceci nel bicchiere del frullatore assieme agli odori rimasti e ad po’ di brodo.
Frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Una volta ottenuta la crema di ceci, correggerla di sale ed insaporirla di pepe macinato al momento.
Passarla, poi, attraverso un setaccio, in modo da eliminare eventuali “pellicine” residue.
Se la crema di ceci dovesse risultare troppo consistente, aggiungere a poco a poco qualche altro cucchiaio del loro brodo di cottura fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Unire un filo d’olio e tenere la crema di ceci in caldo.

Passare alla cottura del baccalà con la tecnica dell’oliocottura.
Tagliare il baccalà in quattro tranci ed eliminare la pelle.
Sciacquare i tranci ed asciugarli con carta da cucina.
Sistemarli senza sovrapporli in un largo tegame dal fondo spesso.
Unire le foglie d’alloro, gli spicchi d’aglio intero, il rosmarino, la salvia, le bacche di ginepro ed il pepe nero in grani.
Bagnare il tutto con la quantità di olio occorrente per sommergere il baccalà.

Mettere il tegame su fuoco basso e portare l’olio alla temperatura di 60°C, misurandola con un termometro da cucina.
Durante la cottura la temperatura dell’olio deve rimanere costante.
Lasciare cuocere il baccalà in olio cottura per circa 15-20 minuti o fino a quando le carni del pesce diventeranno morbide.
A cottura ultimata, scolare il baccalà.

Durante la cottura del baccalà, preparare il porro croccante.
Sciacquare il porro ed eliminare buona parte delle foglie verdi e le parti più dure.
Asciugare il porro e tagliarlo nel senso della lunghezza in striscioline sottili.
Scaldare l’olio in una padella antiaderente o nella friggitrice a 180°C.
Friggere le striscioline di porro per circa 2-3 minuti o fino a quando diventeranno croccanti.
Sistemarle via via ad asciugare su doppi fogli di carta da cucina, poi mettere il porro croccante da parte.

Passare, quindi, all’impiattamento.
Sistemare ciascun trancio di baccalà su un letto di crema di ceci.
Guarnire i piatti con i pomodorini confit e con il porro croccante.
Servire subito il Baccalà in oliocottura.

NON TUTTI SANNO CHE
L’olio di cottura del baccalà può essere riutilizzato per altre cotture a base di pesce.
Occorre solo filtrare l’olio per eliminare spezie ed aromi e conservarlo in frigorifero.