Bistecca alla Fiorentina

2 bistecche di lombata di vitellone di razza Chianina del peso di circa 1 kg cadauna, sale e pepe.

Posizionare la griglia sulla brace ardente di legna, appena velata di cenere, ma senza fiamma.
Sistemarvi sopra le bistecche, che dovranno essere alte circa 5 cm.
Lasciarle cuocere 5 minuti per lato.
Appena si sarà formata una bella crosticina, girarle subito (una sola volta) e lasciarle cuocere per altri 5 minuti.
Durante la cottura, fare attenzione a non pungere le bistecche con i rebbi del forchettone, per evitare che la carne perdendo sangue modifichi il suo naturale sapore.

Per girare le bistecche utilizzare la paletta in dotazione al barbecue o due spatole di legno.
Infine, cuocerle in piedi dalla parte dell’osso.
A fine cottura, condire le bistecche con un pizzico di sale e di pepe macinato al momento.
Trasferire le bistecche su un tagliere e lasciarle riposare per alcuni minuti.
Dividere, poi, ciascuna di esse in due porzioni.
Servire le bistecche subito, preferibilmente su un letto di rucola condita o accompagnandole con fagioli cannellini all’olio.

I puristi del piatto prescrivono delle regole imprescindibili per la realizzazione della vera e tradizionale Bistecca alla fiorentina.

Tali regole possono essere così riassunte:

• Il taglio deve essere quello della lombata di vitellone di razza Chianina, di età compresa tra i 12 ed i 18 mesi. La Chianina è una delle più importanti razze bovine italiane, tra le più antiche del mondo, già conosciuta da Virgilio (I sec. a.C.). Deve il suo nome alla zona in cui viene allevata: la Val di Chiana, da dove l’allevamento si è esteso ad altre provincie , tra cui Firenze.
• La carne della Bistecca alla fiorentina deve essere stata frollata almeno per 2 settimane.
• I macellai definiscono lombata la parte che si trova all’incirca a metà della schiena del bovino, in corrispondenza alle vertebre lombari, dalla parte della coda. La bistecca si presenta nella parte centrale con un osso a forma di T (chiamato negli USA “T-bone steak”), che divide il filetto dal controfiletto.
• La bistecca deve essere alta almeno 5 cm, in modo che, rigirandola dalla parte dell’osso, durante la cottura possa stare in piedi da sola.
• Prima della cottura, la bistecca deve essere lasciata a temperatura ambiente per almeno due ore. Ogni bistecca deve pesare all’incirca da 1 kg a 1,5 kg e deve essere alta 5 cm o, comunque, non meno di 2 dita.
• Essendo piuttosto grossa, dopo la cottura può essere divisa in due porzioni.
• La cottura della bistecca deve essere rigorosamente al sangue. Pertanto la carne va cotta 5 minuti per parte, girandola una volta sola.
• Va girata con una paletta, per evitare che il forchettone, pungendola, ne disperda succo e sapore.
• A fine cottura, la bistecca deve presentarsi con una leggera crosticina esterna ed un cuore rosso e succoso all’interno.
• Appena cotta, la “Bistecca alla fiorentina” va insaporita solo con sale e pepe.

I Fiorentini non gradiscono che, al di fuori di Firenze e, in genere, della Toscana, la Bistecca alla fiorentina venga chiamata semplicemente la “Fiorentina”.
Tutt’al più accettano la denominazione “Bistecca Fiorentina”.
La Fiorentina è per gli abitanti di Firenze la squadra di calcio della città.

La storia della Bistecca alla fiorentina risale a tempi molto antichi e si vela di racconti leggendari.
Secondo la tradizione, la nascita della pietanza va fatta risalire alla famiglia dei Medici, che ressero le sorti di Firenze prima e della Toscana in seguito per circa tre secoli e, precisamente, dal 1434 al 1737.
Costoro in occasione della festeggiamenti in onore di San Lorenzo (10 Agosto) facevano arrostire su grandi falò numerosi quarti di bue, che , a cottura ultimata, venivano distribuiti al popolo fiorentino.
Questa offerta rendeva la festa di San Lorenzo uno dei momenti dell’anno più attesi dal popolo.

La parola bistecca deriva dall’inglese “beefsteak, composto di “beef”, bue e “steak”, costola, quindi letteralmente “costola di bue”.
Per spiegare l’origine della parola “bistecca” si racconta che ad uno dei festeggiamenti in onore di San Lorenzo abbiano assistito alcuni mercanti inglesi che, facendo riferimento al tipo di carne che stavano mangiando, esclamarono nella loro lingua: “beef steak”, cioè costola di bue.
Questa espressione, per adattamento, ha dato origine al termine italiano “bistecca”
Un’altra versione, invece, attribuisce l’espressione “beef steak” ad un gruppo di inglesi che risiedevano a Firenze nel XIX secolo.
Costoro, essendo facoltosi, potevano permettersi tagli di carne particolarmente pregiati come la beef steak o il roast beeef.
Il primo termine per adattamento italiano è diventato “bistecca”.
Il secondo, invece, è rimasto tale e quale nella nostra lingua.

Nel manuale “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiare bene” (1891) lo scrittore, critico letterario e famoso gastronomo Pellegrino Artusi (Forlimpopoli, 4 agosto 1820 – Firenze, 30 marzo 1911), della Bistecca alla fiorentina così scrive:

“Da beef steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella.”

Egli, a proposito della tecnica di cottura, aggiunge:
“Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante.”

• Il testo di Pellegrino Artusi è tratto da “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”, testo conforme alla XIV edizione stampata da Salvatore Landi (Firenze 1910), pubblicata da Garzanti – ottobre 1970, pp. 291-292).
• La “moccolaia” è l’estremità carbonizzata di un lucignolo [lo stoppino di una candela] che bruciando produce fumo (da Dizionario Hoepli On line).

In seguito a casi di Encefalopatia spongiforme bovina, malattia conosciuta come “Morbo della mucca pazza”, che nell’ ultimo decennio del secolo scorso colpì anche esseri umani portandoli alla morte, nel 2001 il Ministero della Sanità italiana, con ordinanza del marzo 2001, vietò la vendita delle parti del bovino che interessano la colonna vertebrale e i gangli, il cervello e le frattaglie.
Tra le parti bovine messe al bando vi era anche la Bistecca alla fiorentina.
Tali divieto è rimasto in vigore fino all’ottobre 2005, quando, cessato il pericolo di trasmissione all’uomo della malattia, il Comitato veterinario dell’Unione Europea ha posto fine al divieto di consumare la tradizionale Bistecca alla fiorentina con l’osso, riammessa sulla tavola degli italiani a partire dal gennaio del 2006.