Branzino al Sale

Sciacquare il prezzemolo, asciugarlo tamponandolo con un canovaccio e sfogliarlo, eliminando i gambi.
Dopo averle pesate, inserire le foglie di prezzemolo in un mixer.
Unire l’acciuga ben sgocciolata, l’aglio (se gradito), il succo filtrato del limone e la metà dell’olio.
Insaporire moderatamente di sale ed azionare l’apparecchio per qualche secondo ad intermittenza, per non surriscaldare la salsa.
Versare la salsa di prezzemolo in una ciotola, incorporarvi l’olio rimasto, mescolando con accuratezza.
Ottenuta una salsa al prezzemolo e limone omogenea, metterla da parte.

Preriscaldare il forno a 200°C.
Eviscerare il branzino, poi con le forbici da cucina eliminare le pinne.
Senza squamarlo, sciacquare accuratamente il pesce ed asciugarlo perfettamente.
Sciacquare le erbe aromatiche prescelte, asciugarle e tritarle in un mixer assieme ad uno spicchio d’aglio.
Mescolare quasi tutto il miscuglio aromatico al sale grosso, lasciandone da parte un cucchiaio.
Montare a neve ben ferma gli albumi
Amalgamare il sale grosso aromatizzato con gli albumi montati.

Inserire nel ventre del branzino uno spicchio d’aglio, il cucchiaio di erbe aromatiche messo da parte, la foglia di alloro e qualche fettina di limone.
Stendere uno strato di sale ed albume di circa 1 cm sul fondo di una pirofila di misura idonea a contenere il branzino.
Appoggiare il pesce sullo strato predisposto e ricoprirlo accuratamente con l’amalgama di sale e albume.
Porre, quindi, il pesce a cuocere nel forno già caldo per circa 40-45 minuti (dipende dal peso del pesce).
A cottura ultimata, estrarre la pirofila dal forno, attendere 10 minuti, quindi rompere la crosta di sale con un martelletto ed eliminarla.
Pulire, poi, il pesce con un panno pulito, in modo da togliere i residui di sale.

Posizionare il branzino su un piatto e, dopo avere rimosso la testa, la pelle e gli aromi contenuti nel ventre, sfilettarlo.
Stendere la salsa al prezzemolo sul fondo di un piatto da portata e posizionarvi i filetti di branzino.
Condirli con un’emulsione a base di olio, succo di limone, origano e pepe.
Portare subito in tavola il Branzino al sale.