Brioche Salata con Pesce

Come preparare la Brioche Salata con Pesce

Preparazione

Disporre la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana.
Versare al centro le uova sbattute, lo zucchero, il burro, il parmigiano ed il lievito sciolto in due dita di latte tiepido.
Iniziare ad impastare, aggiungendo a poco a poco il resto del latte e, per ultimo, il sale.
Tenere presente che la quantità di latte è puramente indicativa.
Regolarsi aumentandola o diminuendola, in modo da ottenere un impasto morbido che non si appiccichi alle mani e che non necessiti di altra farina.
Lasciarlo lievitare per circa un’ora, dopo averlo coperto con un panno di lana.
Appena raddoppierà di volume, lavorare nuovamente l’impasto per qualche minuto.
Dividerlo, poi, in 4 panetti rotondi di circa 6 cm e altrettante palline della grandezza di una noce.
Queste ultime formeranno il “cappello” delle briosce, chiamato in dialetto siciliano “tuppo, coppola”.
Lasciare lievitare in un luogo tiepido sia i panetti che le palline per 60 minuti (seconda lievitazione).

Preriscaldare il forno a 220°C.
Schiacciare leggermente ogni panetto rotondo e poggiarvi sopra il “tuppo”, pressandolo lievemente.
Appena tutte le brioches saranno pronte, sistemarle in una teglia rivestita di carta da forno.
Sbattere l’uovo assieme a due cucchiai di latte ed utilizzare il miscuglio per spennellare le brioches salate.
Poi, distribuire qua e là i semi di sesamo bianco e nero.
Mettere le brioches nel forno ormai preriscaldato per circa 20-25 minuti.
Estrarre le brioche salate quando la superficie sarà diventata di un bel colore dorato, poi metterle a raffreddare.

Preparare la zuppa marinara, iniziando con le operazioni di pulizia.
Mettere le vongole a bagno in una ciotola contenente abbondante acqua salata.
Lasciarle spurgare per almeno due ore, cambiando di tanto in tanto l’acqua.
Poi, lavare le conchiglie sotto l’acqua corrente per eliminare tutta la sabbia.
Scolare le vongole accuratamente, quindi metterle da parte.
Immergere le cozze in acqua fredda e raschiarle con un coltello una ad una per rimuovere le incrostazioni che si formano sui gusci.
Togliere , anche, i filamenti di bisso.
Avere l’accortezza di eliminare i molluschi che presentano i gusci rotti o aperti.
Sciacquare le cozze ripetutamente sotto il getto dell’acqua corrente, scolarle e metterle da parte.

Sgusciare i gamberetti ed eliminare il filo nero intestinale che si trova sul dorso. Sciacquarli e asciugarli.
Rimuovere le teste dei calamari con delicatezza, in modo da estrarre gli intestini.
Eliminare gli occhi, i becchi ossei (o rostri) e gli ossi cartilaginei che si trovano all’interno delle sacche.
Mettere da parte i tentacoli.
Successivamente, separare le pinne (comunemente chiamate “ali”) dalle sacche dei molluschi.
Rimuovere la pelle sia delle sacche che delle pinne.
Sciacquare, quindi, i calamari ed asciugarli tamponandoli con carta assorbente da cucina.
Tagliare in pezzetti minutissimi i tentacoli e le “ali” e a listarelle le sacche.
Sciacquare i filetti di nasello e di rana pescatrice, poi asciugarli tamponandoli con carta da cucina.

Preparare un trito di aglio e peperoncino.
Tritare separatamente il prezzemolo.
Porre sul fuoco un largo tegame, scaldarvi l’olio e rosolarvi per 2 minuti il trito di aglio e peperoncino.
Unire le cozze e le vongole, poi coprire il tegame con un coperchio.
Fare aprire cozze e vongole a fiamma vivace per circa 4 minuti, mescolando di tanto in tanto i molluschi con un cucchiaio di legno.
A cottura quasi ultimata, sfumare le cozze con ½ bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare la componente alcolica, poi unire un po’ di prezzemolo tritato e togliere dal fuoco.
Scolare le cozze e le vongole con una schiumarola, quindi sgusciarle lasciandone alcune intere per la presentazione del piatto.
Filtrare il fondo di cottura con un colino a maglie strette e rimetterlo nel tegame.

A parte, versare dell’olio in una padella e rosolarvi per 2 minuti lo scalogno tritato.
Unire i gamberetti, i filetti di nasello e quelli di rana pescatrice.
Lasciarli cuocere per qualche minuto, poi toglierli dl fuoco..
Allungare il fondo di cottura dei frutti di mare con un po’ di acqua calda e con il vino rimasto.
Portare a bollore ed unire i calamari a listarelle.
Lasciarli cuocere per 10 minuti.
Abbassare la fiamma ed aggiungere i filetti di nasello, quelli di rana pescatrice, i gamberetti. le cozze e le vongole sgusciate.
Lasciare cuocere, a fuoco dolcissimo e a tegame coperto, per 20-25 minuti.
Durante la cottura evitare di utilizzare il cucchiaio di legno.
Al bisogno, limitarsi a scuotere il tegame.

Passare alla composizione del piatto.
Tagliare le brioches salate in due parti.
Sistemare la parte inferiore della brioche sul fondo di ciascun piatto e coprirla con la zuppa di pesce.
Appoggiare la parte superiore della brioche sulla zuppa.
Servire subito la brioche salata con il pesce.

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