CALAMARI RIPIENI ALLA “GHIOTTA LEGGERA”

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la preparazione: 8 calamari della medesima dimensione, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 200 g di pomodorini ciliegino, 10 olive verdi, 1 ciuffo di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino.
Per la “mollica” condita:
200 g di pangrattato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 50 g di parmigiano grattugiato , 1 cucchiaio di capperi di Pantelleria ben dissalati, 250 g di pomodori pelati a pezzettini, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per aromatizzare:
1 bicchiere di vino bianco secco.
Per la “Ghiotta” leggera:
400 g di pomodori pelati a pezzettoni, 10-15 olive bianche denocciolate, 2 cucchiai di capperi di Pantelleria dissalati, 1 cuore di sedano, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.

PREPARAZIONE

Iniziare con il pulire i calamari.
Dividere la testa dal corpo del calamaro, afferrandola con una mano e tirandola dolcemente, senza strappi, fino a quando si staccherà dal sacco.
Tagliare i tentacoli appena davanti dagli occhi e rimuovere l’apparato boccale corneo che si trova al centro dei tentacoli.
Aprire delicatamente la sacca, senza romperla, ed eliminare l’osso cartilagineo e le interiora.
Sciacquare sia le sacche che i tentacoli sotto l’acqua corrente.
Togliere, poi, la pelle, tirandola con delicatezza e rimuovere le alette laterali.
A questo punto, risciacquare accuratamente il tutto ed asciugarlo con la carta assorbente da cucina.
Tagliare le “ali” e la metà dei tentacoli a pezzettini e soffriggerli per un paio di minuti in olio caldo assieme allo spicchio d’aglio e al peperoncino.

Salare (poco) ed aggiungere i pomodori a pezzettini.
Lasciarli cuocere per 5 minuti ed unire il pangrattato condito con il prezzemolo.
Fare insaporire per un paio di minuti.
Eliminare l’aglio, amalgamare il tutto e spegnere.
Unire, quindi, i capperi dissalati al composto (che deve risultare di media consistenza).
Lasciare raffreddare.
Riempire con la farcia i calamari a ¾ e pressarli leggermente per fare uscire l’aria.
Chiuderli con uno stuzzicadenti e punzecchiarli con uno spiedino in modo da fare uscire l’aria.
Versare un po’ d’olio in una padella e fare rosolare i calamari ripieni, finché si doreranno.
Sfumarli con il vino bianco e lasciarlo evaporare.
Metterli quindi da parte.

Procedere, quindi, con la preparazione della “Ghiotta” leggera.
Lavare il sedano, sfilettarlo e tagliarlo a cubetti.
Dissalare accuratamente i capperi.
Denocciolare le olive e tagliarle a pezzettini.
Sbucciare la cipolla, lavarla e affettarla finemente.
Versare abbondante olio in un tegame abbastanza largo per contenere i calamari in un unico strato.
Fare rosolare la cipolla, il sedano, le olive ed i capperi.
Allungare con mezzo bicchiere d’acqua e fare restringere.
Unire, poi, i pelati sminuzzati finemente.
Aggiustare di sale, di pepe ed allungare con due bicchieri d’acqua.

Portare a bollore e lasciare cuocere per qualche minuto, poi unire i calamari ed i tentacoli lasciati interi.
Fare cuocere a fiamma bassa e a tegame semicoperto per 15-20 minuti (a seconda della grandezza dei calamari.
Durante la cottura, girare un paio di volte i calamari.
Trascorso il tempo indicato, se il sugo dovesse essere ancora liquido, togliere il coperchio ed alzare la fiamma in modo da lasciarlo restringere.
Appena prima di spegnere, unire il prezzemolo tritato e controllare di sale.
Trasferire i calamari alla ghiotta leggera su una pirofila da portata e coprirli con il loro sugo.

A PROPOSITO DELLA GHIOTTA

  • Il sugo alla “Ghiotta” è una specialità tipica della cucina messinese tradizionale.
    Basti pensare al celeberrimo Pesce stocco alla ghiotta, agli Involtini di pesce spada, agli Involtini di pesce spatola, ai Calamari ripieni rigorosamente cucinati “alla ghiotta”.
  • Il sugo è un gustoso condimento della pasta.
    Conviene, pertanto, prepararne in abbondanza sia per nappare il pesce sia per condire la pasta.
  • Per la ricetta da noi suggerita abbiamo preparato una “ghiotta leggera”, poco ricca cioè di pomodoro e parsimoniosa nella quantità degli ingredienti utilizzati.
  • Il gusto non ne ha risentito, dal momento che i calamari erano stati riempiti con una farcia di per sé gustosa e saporita.
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1 Commento
  1. alberto ha scritto

    cercavo da tempo la vera ricetta della Ghiotta di Pescestocco, e finalmente l’ho trovata; cosi la faceva la mia nonna e dopo mia Mamma.- sentivo sempre della gente che mettevano anche pinoli e uvetta, cosa che io non ricordavo di aver mai visto nel sugo che mangiavo volentieri,e con soddisfazione.- La pasta che si mangiava con la ghiotta era chiamata “u cannuni” , sorta di paccheri lunghi il doppio e rigati, dove all’interno si infilavano, nel rigirare la pasta nel sugo tanto condimento.- adesso penso che me la farò, semprechè qui a Torino riesco a trovare il pescestocco.

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