Calamari Ripieni alla Siciliana

Per la preparazione:
8 calamari della medesima dimensione.
Per la “mollica” condita:
200 g di pangrattato, 2 cucchiai di prezzemolo, 70 g di parmigiano grattugiato (o pecorino), 300 g di pomodori pelati a pezzettini, sale e pepe.
Per la cottura:
2 spicchi d’aglio svestiti, 400 g di pomodorini Pachino, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e peperoncino.

Pulire i calamari, eliminando le interiora, gli occhi, il becco corneo, l’osso cartilagineo e la pelle.
Nettare anche teste, ali e tentacoli.
Sciacquare accuratamente i molluschi ed asciugarli con carta da cucina.
Tagliare la testa, le “ali” e 1/3 dei tentacoli a pezzettini e soffriggerli per un paio di minuti in olio caldo, assieme ad uno spicchio d’aglio (intero o a pezzetti a piacere).

Insaporire di sale (moderato), di pepe, di peperoncino ed aggiungere i pomodori pelati sminuzzati.
Lasciare cuocere il tutto per 5 minuti, eliminare l’aglio (se intero) ed unire il pangrattato condito con il prezzemolo.
Fare insaporire per un paio di minuti.
Amalgamare il tutto, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.
Il composto deve risultare morbido.
Riempire con la farcia i calamari a ¾ di capienza e pressarli leggermente per fare uscire l’aria.
Chiuderli con uno stuzzicadenti, poi bucherellarli con uno spiedo.
Passare, quindi, alla fase di cottura dei calamari ripieni.

Lavare i pomodorini e tagliarli in pezzetti.
Versare un po’ d’olio in una padella e fare rosolare uno spicchio d’aglio, i calamari ripieni ed i tentacoli lasciati interi.
Farli rosolare finché si doreranno in modo uniforme.
Sfumarli con il vino bianco e lasciarlo evaporare.
Toglierli, poi, dalla padella e tenerli da parte.
Mettere nella stessa padella i pomodorini, un trito di prezzemolo ed aggiungere un po’ d’olio ed un paio di cucchiai d’acqua.

Coprire con un coperchio e lasciare cuocere per 15 minuti a fuoco basso.
Unire, quindi, i calamari ripieni, i tentacoli ed aggiustare di sale, di pepe e di peperoncino.
Lasciare cuocere per 20 minuti, rigirando i molluschi a metà cottura.
Se necessario, aggiungere ancora un po’ d’acqua (o di vino bianco)
A cottura ultimata, aggiungere ai calamari ripieni alla siciliana del prezzemolo tritato e servire.