Calamari Ripieni con la Cipollata

Per la preparazione:
8 piccoli calamari, 3 patate, 100 g di groviera grattugiata, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 spicchio d’aglio,40 g di burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per la cipollata:
1 kg di cipolle bionde, 1 bicchiere di aceto di vino bianco, 2 cucchiai di zucchero, ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Pelare le patate, lavarle, tagliarle a dadini e cuocerle in acqua bollente salata.
A cottura ultimata, scolarle e schiacciarle con l’apposito attrezzo.
Unire il burro e il groviera grattugiato.
Mescolare e mettere da parte.
Pulire, quindi, i calamari.
Separare i tentacoli dal corpo, eliminare le interiora, l’osso cartilaginoso, il becco e gli occhi.
Rimuovere la pelle della sacca e sciacquare i calamari sotto il getto dell’acqua.
Tritare, poi, i tentacoli e saltarli in padella con poco olio.

Mescolarli, quindi, al composto di patate e groviera.
Riempire i calamari con il composto e sigillarli con uno stuzzicadenti.
Bucherellare, poi, con la punta di uno stuzzicadenti la superficie dei calamari, in modo da evitare che scoppino durante la cottura.
Rosolarli nell’olio assieme all’aglio.
Sfumarli con il vino bianco ed insaporirli di sale e di pepe.
Finire di cuocerli in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti.
Passare, quindi, alla preparazione della cipollata.
Sbucciare le cipolle, lavarle, asciugarle e tagliarle a fettine non troppo sottili.

Metterle in una padella antiaderente e coprirle a filo con acqua.
Cuocerle, mescolandole di tanto in tanto, a fuoco basso e a padella coperta, fino a quando l’acqua si asciugherà e le cipolle si saranno ammorbidite.
A questo punto, togliere il coperchio, aggiungere l’olio ed insaporire le cipolle di sale e di pepe macinato al momento.
Lasciarle rosolare a fuoco dolce, rigirandole di frequente, in modo che non si attacchino al fondo della padella.
A cottura ultimata, aggiungere l’aceto nel quale è stato sciolto lo zucchero e lasciare ancora cuocere per un paio di minuti.
Trasferire, quindi, la cipollata in una terrina e lasciarla intiepidire.
Disporre, poi, la cipollata su un piatto da portata e collocarvi sopra i calamari ripieni.
Servire.