Calamari Ripieni in Bianco

2 calamari a testa, 1 spicchio d’aglio, 2 acciughe salate, peperoncino.
Per la “mollica” condita:
200 g di pangrattato, 2 cucchiai di prezzemolo, 2 acciughe salate, 50 g di capperi di Pantelleria, 300 g di pomodori pelati a pezzettini, sale e pepe.
Per aromatizzare:
1 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe.
Per friggere:
olio extravergine d’oliva.

Afferrare la testa di ogni calamaro e tirarla dolcemente, senza strappi, fino a quando si staccherà dal sacco.
Separare i tentacoli dagli occhi e dalle interiora.
Eliminare questi ultimi.
Aprire al centro i tentacoli ed eliminare il becco corneo.
Aprire delicatamente la sacca, senza romperla, ed eliminare l’osso cartilagineo.
Eliminare, anche, altre interiora e quant’altro si trova all’interno del corpo del mollusco, compreso l’inchiostro.
Togliere, poi, la pelle, tirandola con delicatezza.
A questo punto, sciacquare accuratamente tutto ed asciugarlo con la carta assorbente da cucina (o mettere a sgocciolare per 15 minuti).
Tagliare la testa, le “ali” e i tentacoli a pezzettini e soffriggerli per un paio di minuti in olio caldo, assieme allo spicchio d’aglio, alle acciughe, dissalate e tritate, e al peperoncino.
Salare (poco) ed aggiungere i pomodori a pezzettini.

Lasciarli cuocere per 5 minuti ed unire il pangrattato condito con il prezzemolo.
Fare insaporire per un paio di minuti.
Eliminare l’aglio, amalgamare il tutto e spegnere.
Unire i capperi dissalati al composto (che deve risultare piuttosto asciutto).
Lasciare raffreddare.
Riempire con il composto i calamari a ¾ e pressarli leggermente per fare uscire l’aria.
Chiuderli con uno stuzzicadenti.
Versare un po’ d’olio in una padella e fare rosolare i calamari ripieni, finché si doreranno.
Sfumarli con il vino bianco e lasciarlo evaporare.
Aggiungere un po’ d’acqua, coprire con un coperchio e lasciare cuocere per 15 minuti.
Aggiustare i calamari in bianco di sale e di pepe e servire.

NOTA:
In Sicilia il pangrattato viene chiamato “mollica” (in siciliano “muddica”).