Calamari Ripieni in Umido

8 calamari di medie dimensioni.
Per il ripieno: 1 cipolla tritata, 200 g di pangrattato, 50 g di parmigiano grattugiato, 30 g di pecorino grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 2 uova, 8 acciughe sott’olio, 30 g di capperi dissalati, 1 cucchiaino di origano,
Per la cottura: 800 g di polpa di pomodoro, 2 spicchi d’aglio, 1 cucchiaino di origano, 1 cucchiaino di zucchero, 1 bicchiere di vino rosso, olio extravergine d’oliva, sale, pepe e peperoncino.

PULIZIA E FARCITURA DEI CALAMARI
Acquistare dei calamari delle medesime dimensioni.
Per pulire i calamari, staccare le teste dai corpi.
Eliminare gli occhi ed i becchi cornei, poi mettere da parte i tentacoli.
Estrarre l’osso cartilagineo che si trova all’interno delle sacche ed eliminarlo assieme agli intestini.
Staccare le pinne laterali ed unirle ai tentacoli.
Eliminare, poi, la pelle che ricopre le sacche dei calamari.
Sciacquare accuratamente le sacche, i tentacoli e le pinne dei calamari.

Ridurre in pezzi le pinne ed i tentacoli, poi frullarli assieme alla cipolla, alle acciughe, ai capperi dissalati, alle uova, al prezzemolo, a 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e ad un pizzico di sale e di pepe.
Mettere il miscuglio in una ciotola ed unire il pangrattato, il parmigiano, il pecorino e l’origano.
Mescolare e, se il ripieno dovesse essere ancora asciutto, inumidirlo con dell’altro olio.
Se, invece, dovesse essere troppo morbido, aggiungere dell’altro pangrattato e/o parmigiano grattugiato.
Rimescolare accuratamente.
Ottenuto un composto morbido, riempire con la farcia i calamari a ¾ di capienza e pressarli leggermente per fare uscire l’aria.
Chiuderli con uno stuzzicadenti, poi bucherellarli con uno spiedo.

PREPARAZIONE DEL SUGO E COTTURA DEI CALAMARI
Pelare gli spicchi d’aglio e schiacciarli leggermente.
Scaldare 4 cucchiai d’olio in una padella e lasciarvi imbiondire a fuoco medio gli spicchi d’aglio, poi eliminarli.
Unire i calamari ripieni e farli rosolare finché si doreranno da tutti i lati.
Sfumarli con il vino rosso e lasciarlo evaporare a fuoco vivace.
Aggiungere la polpa di pomodoro e lasciare insaporire per qualche minuto.

Per addolcire la salsa aggiungere, se gradito, un cucchiaino di zucchero.
Aggiustare, poi, di sale, di pepe, di peperoncino e di origano.
Unire un mestolino d’acqua e lasciare cuocere i calamari ripieni, a fuoco basso e a padella coperta, per 20 minuti o finché la carme diventerà tenera.
Avere l’accortezza di girarli di tanto in tanto.
A cottura quasi ultimata, togliere il coperchio e cospargere di prezzemolo tritato, quindi lasciare restringere il sugo di cottura.
Prima di servire i calamari in umido, lasciarli intiepidire.
Trasferirli, poi, su un piatto da portata e servirli.