Il Carré di Agnello cotto a bassa temperatura, accompagnato da un croccante millefoglie di patate e da quadrotti di taccole guarniti con una mousse di feta è, senza dubbio, un piatto che unisce tecniche sofisticate e sapori raffinati.
La cottura a bassa temperatura (chiamata anche cottura “sous vide”) rende la carne di agnello morbida e succosa, mentre il millefoglie di patate e le taccole guarnite con mousse di feta aggiungono struttura e complessità al piatto.
Il piatto offre, dunque, un equilibrio di sapori e di consistenze che appaga anche i palati più esigenti.
Il carré di agnello, per tutti questi motivi, è perfetto per una cena elegante e per occasioni speciali di convivialità.
Carré di agnello
Ingredienti per 4 persone
Per la pietanza:
Per il millefoglie di patate:
600 g di patate
50 g di parmigiano grattugiato
1 pizzico di noce moscata
50 g di burro fuso
sale
pepe
Per i quadrotti di taccole:
300 g di taccole
Per la mousse di Feta:
Preparazione
Iniziare con la preparazione del Roner e del bagno d’acqua.
Riempire il contenitore con acqua ed impostare il Roner a 56°C.
Lasciare che l’acqua arrivi alla temperatura impostata.
Nel frattempo, condire il carré di agnello con il sale, il pepe, gli spicchi d’aglio schiacciati ed un trito di rosmarino e timo.
Versare un filo d’olio sul carré e massaggiarlo accuratamente.
Inserire il carré di agnello in un sacchetto adatto alla cottura a bassa temperatura e sigillare dopo avere estratto tutta l’aria.
Quando la temperatura del bagno d’acqua raggiunge i 56°C, immergere il sacchetto nell’acqua.
Fare attenzione che il sacchetto sia completamente immerso.
Lasciare cuocere per circa 1 ora e 30 minuti, mantenendo la temperatura costante.
Intanto, preparare il millefoglie di patate.
Pelare le patate, sciacquarle, asciugarle ed affettarle sottilmente con una mandolina.
Metterle in una ciotola ed unire il burro fuso, il sale, il pepe e la noce moscata.
Mescolare accuratamente.
Disporre le fette di patate in strati sovrapposti in una teglia foderata con carta da forno.
Avere l’accortezza di alternare ogni strato di patata con il parmigiano grattugiato.
Cuocere il millefoglie di patate nel forno preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti, fino a quando le patate diventano dorate e sulla loro superficie si forma una crosticina croccante.
Successivamente, passare alla preparazione dei quadrotti di taccole.
Nettare le taccole, eliminando le estremità ed i fili duri lungo i bordi, se presenti.
Sciacquare, poi, le taccole per rimuovere eventuali residui di terra o impurità.
Tagliarle in quadrotti regolari e sbollentarle in acqua leggermente salata per 3-4 miti.
Poi, raffreddare le taccole in acqua fredda, scolarle e metterle da parte.
Successivamente, preparare la mousse di Feta.
In un mixer, frullare la feta con lo yogurt greco, il succo di limone, l’olio extravergine d’oliva, il sale ed il pepe.
Ottenuta una crema liscia ed omogenea, metterla da parte.
Ultimata la cottura del carré di agnello, estrarre il sacchetto dall’acqua e raffreddarlo immediatamente in un ciotola contenente acqua fredda e cubetti di ghiaccio, al fine di fermare nettamente la cottura.
A tale proposito, è opportuno precisa che il tempo di cottura è indicativo e si riferisce ad una carne mediamente cotta.
Il tempo va prolungato se si preferisce una carne più cotta
Estrarre il carré di agnello dal sacchetto ed asciugarlo con carta da cucina.
Riscaldare una padella con un filo d’olio a fuoco vivace.
Scottare il carré 1-2 minuti per lato, fino ad ottenere una crosticina dorata.
Infine, passare all’assemblaggio del piatto.
Adagiare il carré di agnello su un piatto da portata.
Disporre i millefoglie di patate su un lato del piatto e completare con i quadrotti di taccole guarniti con la mousse di feta.
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