Coniglio alla Ligure

Lavare accuratamente il coniglio con acqua e aceto, poi sciacquarlo ed asciugarlo.
Sfogliare il timo ed il rosmarino, poi tritarli.
Sbucciare la cipolla, sciacquarla e tritarla assieme all’aglio.
Scaldare l’olio in un tegame capiente e lasciarvi appassire il trito di cipolla e di aglio.
Unire i pezzi di coniglio e lasciarli rosolare da tutti i lati su fiamma vivace, girandoli fino ad ottenere una colorazione dorata uniforme.

Abbassare la fiamma e proseguire la cottura per qualche minuto, per dar modo al coniglio di insaporirsi bene.
Sfumarlo con il vino rosso e fare evaporare la componente alcolica.
Insaporire il coniglio di sale, di pepe, poi unire le olive taggiasche, le foglie di alloro ed un trito di rosmarino, pinoli e timo.
Bagnare il coniglio con un paio di mestoli di brodo di carne caldo.

Coprire il tegame con un coperchio e proseguire la cottura a fuoco basso per circa 60 minuti, rabboccando con altro brodo quando il sugo di cottura si asciuga troppo.
A cottura ultimata, la carne dovrà staccarsi dalle ossa.

Trasferire il Coniglio alla ligure su un piatto da portata e napparlo con abbondante sugo di cottura.
Servire il coniglio alla ligure ben caldo.

Per una versione in “rosso” del Coniglio alla ligure, aggiungere agli ingredienti su citati 4 pomodori maturi privati della pelle, dei semi e del liquido di vegetazione.

In Liguria il coniglio alla ligure viene sfumato con il Rossese di Dolceacqua D.O.C., un vino rosso autoctono del territorio ligure.