Coq au Vin

Per la pietanza: 4 cosce di pollo con sovracosce (o un pollo di piccole dimensioni diviso in pezzi), 250 g di cipolline borettane, 200 g di pancetta, 400 g di funghi champignon, ½ dl di cognac, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.
Per la marinata: 1 l di vino rosso preferibilmente della Borgogna, 250 g di carote, 2 cipolle bianche, 2 chiodi di garofano, 1 mazzetto di prezzemolo, qualche rametto di timo, 1 cucchiaio di aghi di rosmarino, 2 spicchi d’aglio, qualche bacca di ginepro, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaio di pepe nero in grani, 1 pezzetto di peperoncino piccante.
Per legare il fondo di cottura: 15-20 g di maizena (o di farina 00).

La sera precedente, preparare la marinata.
Nettare le carote e le cipolle, sciacquarle e tagliarle in dadi.
Sciacquare ed asciugare le erbe aromatiche.
Pulire con un panno umido il peperoncino.
Versare il vino in una terrina ed unire le carote, le cipolle, gli spicchi d’aglio, il peperoncino, il pepe nero in grani, le bacche di ginepro, l’alloro e le erbe aromatiche.
Chiudere i contenitore con la pellicola trasparente e conservarlo in frigorifero.

Il giorno successivo, pulire le cipolline, sciacquarle e scottarle per un paio di minuti in acqua bollente leggermente salata, poi scolarle.
Pulire i funghi champignon, eliminarne la base e tagliarli a pezzi.
Ridurre in pezzetti anche la pancetta.
Estrarre i pezzi di pollo, le carote e le cipolle dalla marinata, lasciarli sgocciolare e metterli da parte.
Lasciare, invece, le spezie e le erbe aromatiche nella marinata.

Scaldare qualche cucchiaio di olio in un capiente tegame da forno e lasciarvi rosolare la pancetta per un paio di minuti.
Unire gli champignon, le cipolline e lasciarli rosolare per una decina di minuti, mescolandoli con un cucchiaio di legno.
Successivamente, togliere dal tegame la pancetta, i funghi, le cipolline e metterli da parte.

Infarinare i pezzi di pollo e rosolarli da tutti i lati nello stesso tegame per 6-8 minuti, aggiungendo al bisogno ancora un filo d’olio.
Non appena il pollo sarà ben rosolato, toglierlo dal tegame e tenerlo da parte in caldo.
Rosolare nello stesso tegame fin qui utilizzato anche le carote e le cipolle della marinata.

Rimettere i pezzi di pollo nel tegame, alzare la fiamma e versare il cognac, facendolo fiammeggiare (solo però se molto esperti).
Filtrare la marinata e versarla sul pollo e le verdure.
Portare lentamente a bollore, bagnando il pollo ad intervalli regolari con il liquido di cottura.
Insaporire di sale e di pepe, coprire con un coperchio e lasciare sobbollire a fuoco dolcissimo per 2 ore e 10 minuti.

Trascorso il tempo indicato, unire la pancetta, le cipolline ed i funghi champignon.
Proseguire la cottura, a fuoco dolcissimo e a tegame coperto, per altri 20 minuti.
Correggere di sale e di pepe, poi togliere il pollo e le verdure dal tegame.
Trasferirli su un piatto da portata e tenerli in caldo.

Lasciare ridurre il fondo di cottura, quindi versarlo sul pollo.
Servire il coq au vin ben caldo accompagnandolo, se gradito, con patate al vapore o al forno.

Una leggenda racconta che la ricetta del coq au vin risalga al tempo della conquista della Gallia (58-50 a.C.) da parte di Caio Giulio Cesare.
Costui lottò a lungo contro Vercingetorige, re della potente tribù degli Averni, il quale aveva riunito sotto di sé quasi tutte le tribù galliche.
Si narra che durante la campagna contro Vercingetorige, un capo tribù, assediato dai Romani, abbia inviato a Cesare un gallo da combattimento come simbolo del valore, della combattività, del coraggio e dell’orgoglio dei Galli.
La leggenda racconta che Cesare, per ricambiare, abbia invitato il capo tribù ad una cena, durante la quale venne servito lo stesso gallo cotto nel vino ( “coq au vin”).
Un’antica tradizione francese riferisce anche un’ altra notizia.
Si racconta che nel XVI secolo il re di Francia Henry IV abbia definito il coq au vin “ il piatto nazionale francese”.
Bisogna però giungere al XX secolo perché la ricetta venga documentata, pur se la pietanza era già riconosciuta come un antico piatto rustico.