Cotolette in Carpione

Per prima cosa, preparare le cotolette.
Asciugare le fettine di vitello con carta da cucina, poi appiattirle con il batticarne.
Versare il pangrattato in un piatto ed unire il sale e il pepe.
Mescolare accuratamente.
In un altro piatto sbattere le uova con un pizzico di sale.
Passare le cotolette prima nelle uova sbattute e, poi, nel pangrattato.
Friggere le cotolette in olio ben caldo da entrambi i lati fino a quando diventeranno dorate.
Metterle via via su doppi fogli di carta assorbente da cucina, quindi salarle.
Lasciare raffreddare le cotolette.

Preparare, poi, il carpione.
Sbucciare le cipolle, sciacquarle ed affettarle.
Versare un giro d’olio in una capiente padella.
Lasciarvi appassire le cipolle per 5 minuti su fuoco dolce assieme alle foglie di salvia e di alloro.
Quando le cipolle, diventeranno trasparenti, versare l’aceto, il vino e lasciare sobbollire per un paio di minuti.
Unire l’acqua e portare a bollore.
Lasciare sobbollire per 10 minuti su fuoco medio, in modo da ridurre i liquidi.
Indi, togliere il carpione dal fuoco.

Accomodare le cotolette in una pirofila e ricoprirle con il carpione ancora caldo.
Coprire la pirofila con la pellicola alimentare e lasciare raffreddare.
Successivamente, trasferire la pirofila in frigorifero.
Prima di gustare le cotolette dovranno passare almeno 8 ore, meglio ancora un’intera nottata.
A proprio gusto, servire le cotolette in carpione fredde di frigorifero o a temperatura ambiente.