Falsomagro della Nonna

Per il falsomagro:
carne di vitellone in un’unica fetta ben spianata, del peso di circa 800 g.
Per la farcia:
100 g di prosciutto cotto (o mortadella o salame), 3 uova sode sgusciate, 150 g di caciocavallo fresco ragusano, 200 g di pangrattato, 50 g di parmigiano grattugiato, 50 g di pecorino grattugiato, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per il condimento:
500 g di patate, 1 cipolla, 1 l di passata di pomodoro, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, ½ bicchiere di vino rosso corposo, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino.

Immergere le uova in un pentolino d’acqua fredda mista ad un cucchiaio d’aceto, che serve a non fare spaccare i gusci.
Lessarle per 8 minuti da quando l’acqua inizierà a bollire.
Trascorso il tempo indicato, estrarle dall’acqua, passarle velocemente sotto il getto dell’acqua fredda e sgusciarle.
Metterle, poi, da parte.
In una ciotola condire il pangrattato con il parmigiano, il pecorino, il prezzemolo e l’aglio tritato.
Bagnare il pangrattato condito con l’olio sufficiente per inumidirlo ed amalgamare il tutto.
Una volta pronto il pangrattato condito, passare alla realizzazione del falsomagro.
Stendere la fetta di carne su un piano di lavoro.

Versarvi sopra la mollica condita, il prosciutto e il caciocavallo a fettine.
Porre al centro della farcia, nel senso della lunghezza, le uova sode lasciate intere.
Arrotolare la carne su se stessa, facendo attenzione che la farcia resti tutta all’interno.
Dare alla carne la forma di un grande involtino.
Legare il falsomagro con spago da cucina, modo da stringere strettamente la carne e farla sembrare “magra”.
Passare, quindi, alla fase di cottura del falsomagro.
Sbucciare la cipolla, lavarla, asciugarla e tritarla finemente.

Versare quattro cucchiai di olio in un tegame e imbiondire la cipolla tritata.
Aggiungere il falsomagro e farlo rosolare, rigirandolo da tutti i lati, in modo che prenda colore in modo uniforme.
Sfumarlo con il vino rosso e fare evaporare la componente alcolica.
Unire la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro ed insaporire di sale e di peperoncino.
Lasciare cuocere per circa cinquanta minuti a fuoco basso e a tegame coperto.
Nel frattempo, sbucciare le patate, lavarle, asciugarle e tagliarle a spicchi.
Versare un po’ d’olio in una padella e rosolarle in modo che si colorino in modo uniforme.

A metà cottura del falsomagro, unire le patate, aggiungendo al bisogno un po’ d’acqua calda.
Portare il Falsomagro a cottura.
Qualche minuto prima di spegnere, correggere di sale e di pepe, alzare la fiamma e lasciare restringere il sugo che, a fine cottura, deve risultare piuttosto denso.
Togliere, quindi, il falsomagro dal sugo e trasferirlo sul tagliere.
Lasciarlo intiepidire e, poi, eliminare lo spago.
Tagliare, quindi, il falsomagro a fette non troppo sottili.
Servire il falsomagro della Nonna con il sugo di cottura e con le patate come contorno.

NOTE:

Se le uova sode non sono gradite a tutti, eliminarle dalla ricetta.
In alternativa, non condire la mollica con l’olio, ma impastarla con 1-2 uova sbattute.

• Falsomagro in dialetto siciliano: “U Farsumagru”.
• Nel passato la Sicilia è stata lungamente occupata da popolazioni straniere.
  Basti pensare ai Greci, ai Romani, agli Arabi, ai Normanni, agli Svevi, agli Spagnoli…
  Le varie dominazioni influenzarono, tra le altre cose, aspetti della vita e del carattere dei siciliani.
  Le più profonde e durature influenze, però, ancora oggi, sono rilevabili in molte caratteristiche della cucina siciliana, che dagli occupanti conobbe alimenti, metodi di coltivazione, prodotti, procedimenti e maniere di cottura.
• Il “farsumagru” è, sicuramente, una preparazione di influenza francese.
  La cucina francese, infatti, era ben diversa da quella povera della tradizione siciliana.
  Dai francesi i siciliani appresero l’arte di condire, farcire, insaporire le pietanze.
• Nel Seicento, le famiglie aristocratiche siciliane avevano, spesso, al loro servizio, un cuoco francese, che i servi locali chiamavano Monsù, storpiando il termine francese monsieur (signore).
• L’influenza della cucina francese è rilevabile in molte preparazioni siciliane.
  Essa ha contribuito indiscutibilmente a cambiare le abitudini alimentari dei siciliani.
  Le preparazioni francesi erano, infatti, estremamente fantasiose e raffinate.
  Basti pensare ai consommé, al gateau, alle gelatine…
  I Francesi hanno introdotto l’uso della cipolla nelle preparazioni, hanno fatto conoscere la salsa béchamel, la pasta frolla, i passati, il modo fantasioso e creativo di farcire gli alimenti…
• La ricetta del falsomagro sembra risalire al periodo della dominazione Angioina del XIII secolo e il nome stesso è di derivazione francese.
• La preparazione del “farsumagru” ha avuto, probabilmente, origine a Palermo e dal capoluogo si è diffusa in tutta l’isola, pur se con varianti autoctone.
• La ricetta suggerita si riferisce alla pietanza preparata nei giorni di festa a Messina.
• C’è da precisare, però, che, pur nell’ambito della stessa città, la preparazione della farcia varia da famiglia a famiglia.

• La parola nasce dall’unione di “falso” e “magro” ed alcuni la scrivono separando i due elementi.
• Il termine “falsomagro” è sicuramente di origine francese.
• Il vocabolo falso, nel caso in questione, deriva dal francese “farce”, cioè “farcia”.
  In lingua francese “farce” si pronunzia “fars”, per cui è pensabile che nel tempo sia diventato farsu.
• Questa spiegazione porterebbe a spiegare il termine “falsomagro” con l’espressione “carne magra con farcia”, cioè carne farcita.
• Ma in dialetto siciliano l’aggettivo “farsu” ha un’altra connotazione.
  Sta ad indicare qualcosa o qualcuno che trae in inganno.
• L’aspetto del ”falsomagro”, infatti, inganna: visto dall’esterno si presenta come un rotolo stretto e lungo di carne magra, ma tagliato a fette si rivela farcito di salumi, formaggi, uova…, alimenti che sicuramente non lo rendono un piatto magro.
• Il piatto è dunque un “falso magro”, cioè una pietanza che sembra magra, ma non lo è.
• Un’altra teoria fa derivare il termine “falso magro” dal francese “farce maigre”, cioè “farcia magra”.
  Questa tesi potrebbe essere giustificata dal fatto che, probabilmente, in origine i ripieni utilizzati non prevedevano l’utilizzo di alimenti grassi come i salumi, ma solo di alimenti magri.