Fegato di Maiale al Forno

QUALCHE NOTIZIA SULLA “RETE” DI MAIALE

In macelleria e in gastronomia viene chiamato comunemente rete “l’oménto” degli animali macellati e, in particolare, quello di maiale e talvolta quello dell’agnello.
L’omento, in anatomia, è ciascuna delle due strutture perineali (chiamate “grande e piccolo omento) che ricopre l’intestino, dallo stomaco al colon traverso quello grande e dalla parte inferiore del fegato a quella superiore del duodeno e alla curvatura dello stomaco quello piccolo.
Quest’ultimo avvolge il fegato del maiale.
L’omento ha una struttura legamentosa, simile per aspetto ad un foglio di tessuto trasparente, solcato da una rete di striature adipose.
Tale struttura, dunque, è posizionata nella cavità addominale ed ha la funzione di avvolgere “come un lenzuolo” i visceri, dividendoli da quelle muscolari.

In gastronomia la “rete” viene utilizzata per contenere ed insaporire il fegato (intero o in pezzi) in quanto, sciogliendosi durante la cottura, lo mantiene morbido e saporito senza bisogno di aggiungere altri grassi.
Generalmente la “rete” viene venduta assieme al fegato, essendo condizione indispensabile per la buona riuscita dei piatti, specialmente se i “fegatelli” vengono cotti alla brace.
Le famiglie contadine di un tempo, e forse anche quelle attuali, erano solite sottoporre la “rete” a salatura, dopo averla variamente aromatizzata.
In seguito, la mettevano ad asciugare in un luogo ben ventilato e la lasciavano stagionare per circa un mese.
Quest’operazione permetteva loro di conservare a lungo la struttura.
Al momento dell’utilizzo, la “rete” veniva ammorbidita e dissalata immergendola in acqua tiepida per almeno 15 minuti o calda per 10 minuti.