Fegato di Maiale al Forno

700 g di fegato di maiale in un unico pezzo, un pezzo di rete di maiale sufficiente a contenere il fegato, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di alloro, 2 spicchi d’aglio svestito, 4 cipolle bianche, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Pulire il fegato eliminando nervature e pelle.
Con la mezzaluna tritare finemente gli aghi di rosmarino, l’alloro ed uno degli spicchi d’aglio.
Con questa mistura speziare il fegato da entrambi i lati ed insaporirlo di sale e di pepe.
Prendere, quindi, la rete, stenderla sul piano da lavoro ed avvolgervi accuratamente il fegato.
Legarlo con lo spago da cucina, in modo da mantenerlo in forma, e metterlo da parte.
Sbucciare le cipolle, lavarle ed affettarle.
Versare un po’ d’olio in un tegame da forno ed accomodarvi il fegato, le cipolle e lo spicchio d’aglio intero.

Salare, pepare e mettere nel forno già caldo a 220°C per circa 20 minuti.
Girare il fegato di tanto in tanto.
Successivamente controllare e, se necessario, proseguire la cottura ancora per qualche minuto.
A cottura ultimata, estrarre il fegato di maiale dal tegame.
Slegarlo e tagliarlo a fette.
Trasferire il fegato di maiale al forno su un piatto da portata e ricoprirlo con il condimento.
Servire subito.

In macelleria e in gastronomia viene chiamato comunemente rete “l’oménto” degli animali macellati e, in particolare, quello di maiale e talvolta quello dell’agnello.
L’omento, in anatomia, è ciascuna delle due strutture perineali (chiamate “grande e piccolo omento) che ricopre l’intestino, dallo stomaco al colon traverso quello grande e dalla parte inferiore del fegato a quella superiore del duodeno e alla curvatura dello stomaco quello piccolo.
Quest’ultimo avvolge il fegato del maiale.
L’omento ha una struttura legamentosa, simile per aspetto ad un foglio di tessuto trasparente, solcato da una rete di striature adipose.
Tale struttura, dunque, è posizionata nella cavità addominale ed ha la funzione di avvolgere “come un lenzuolo” i visceri, dividendoli da quelle muscolari.

In gastronomia la “rete” viene utilizzata per contenere ed insaporire il fegato (intero o in pezzi) in quanto, sciogliendosi durante la cottura, lo mantiene morbido e saporito senza bisogno di aggiungere altri grassi.
Generalmente la “rete” viene venduta assieme al fegato, essendo condizione indispensabile per la buona riuscita dei piatti, specialmente se i “fegatelli” vengono cotti alla brace.
Le famiglie contadine di un tempo, e forse anche quelle attuali, erano solite sottoporre la “rete” a salatura, dopo averla variamente aromatizzata.
In seguito, la mettevano ad asciugare in un luogo ben ventilato e la lasciavano stagionare per circa un mese.
Quest’operazione permetteva loro di conservare a lungo la struttura.
Al momento dell’utilizzo, la “rete” veniva ammorbidita e dissalata immergendola in acqua tiepida per almeno 15 minuti o calda per 10 minuti.