Filetti di Branzino con Patate

Per la pietanza:
4 filetti di branzino, 2-3 mazzetti di rucola, 300 g di Pomodorini Pachino, il succo di un limone, 1 rametto di rosmarino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per la crema di patate:
500 g di patate, 1 cipolla,1 porro, ½ l di latte parzialmente scremato, 1 dado vegetale, 1 rametto di rosmarino, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Sciacquare i pomodorini, tagliarli a metà ed eliminare i semi ed il liquido di vegetazione.
Sminuzzarli e trasferirli in una terrina.
Condirli con olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Nettare la rucola, sminuzzarla e condirla con olio, succo di limone e sale.
Passare, poi, alla preparazione della crema di patate.
Pulire il porro privandolo della base con le radichette, della parte verde delle foglie e delle foglie esterne più spesse.
Sciacquarlo, sgocciolarlo e ridurlo in striscioline.
Sbucciare la cipolla, lavarla ed affettarla finemente.
Pelare le patate, sciacquarle e ridurle in cubetti.
Scaldare l’olio in un tegame e lasciarvi imbiondire la cipolla per un paio di minuti.
Aggiungere il porro, degli aghi di rosmarino e tre cucchiai di acqua calda.
Proseguire la cottura per 5 minuti.
Unire le patate, il dado e bagnare con il latte.
Portare a leggera ebollizione e lasciare sobbollire, a fuoco basso e a tegame scoperto, per circa 20-25 minuti.
Passare, poi, al mixer, in modo da ottenere una crema omogenea.
Tenerla in caldo.

Passare, quindi, alla cottura dei filetti di branzino.
Ungere di olio una padella antiaderente e profumarlo con un rametto di rosmarino.
Unire i filetti di branzino e scottarli dalla parte della pelle fino a quando quest’ultima diventerà croccante.
Togliere la padella dal fuoco, coprirla con un coperchio e completare la cottura del pesce grazie al calore e al vapore acqueo.
Procedere, infine, a comporre il piatto.
Stendere sul fondo di ciascun piatto un po’ di crema di patate.
Appoggiarvi un filetto di branzino ed accompagnare con i pomodorini, le olive e la rucola.
Condire con un filo d’olio extravergine d’oliva ed una spolverata di pepe macinato al momento.
Servire ancora caldo il filetto di branzino su letto di crema di patate, con olive e verdure.

BRANZINO, ALCUNE INFORMAZIONI

Il branzino e la spigola sono due nomi diversi per indicare lo stesso pesce.
Si tratta di un pesce osseo, dalle carni bianche e pregiate, che appartiene alla famiglia dei Moronidae, ordine dei Perciformi.
È uno dei pesci più apprezzati del Mediterraneo e dell’Oceano Atlantico.
Il nome scientifico del pesce è “Dicentrarchus labrax”, ma il pesce è prevalentemente conosciuto con il nome di branzino nell’Italia settentrionale e con il nome di spigola nell’Italia peninsulare ed insulare.
Il nome branzino potrebbe derivare dal latino “branchiae” (branchie) o dal veneto branza (chela).
Invece, il nome spigola deriva da spiga, con riferimento alle punte dei raggi delle pinne dorsali.