Filetto al Pepe Verde

Per la pietanza:
1 filetto di vitello del peso di 800 g, 2 cucchiai colmi di grani di pepe verde in salamoia, 2 cipolle, 1 dl di cognac (o di madeira o di porto oppure di brandy), 150 ml di panna liquida, 1 dado di carne, 45 g di burro, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per guarnire:
qualche grano di pepe verde ben sgocciolato.

Tagliare il filetto di vitello in quattro fette dello stesso spessore.
Eliminare le eventuali parti grasse e dare alle fette una forma il più possibile regolare.
Appiattirle leggermente e disporle in un piatto.
Schiacciare un cucchiaio di pepe verde ben sgocciolato e farlo aderire alle fette di filetto, poi insaporirle di sale e di pepe da entrambi i lati.

Scaldare il burro e un filo d’olio in una padella antiaderente e scottarvi a fuoco vivace le fettine di carne 2 -3 minuti per ciascun lato.
Metterle, poi, da parte in un piatto.
Deglassare il fondo di cottura con il cognac, staccando i succhi con un cucchiaio di legno.
Aggiungere ½ bicchiere d’acqua calda, il dado di carne e, a fuoco lento, lasciare ridurre il fondo della metà, rimestando con il cucchiaio.
Unire la panna, il pepe verde rimasto, poi aggiustare di sale e di pepe.

Lasciare cuocere per 2-3 minuti a fuoco moderato, mescolando con attenzione.
Aggiungere le fettine di filetto e proseguire la cottura per altri 2 minuti, girando regolarmente la carne in modo da riscaldarla da entrambi i lati.
Passare, quindi, alla presentazione del piatto.
Mettere una fetta di filetto al centro di ciascun piatto.
Nappare la carne con un po’ di salsa di cottura.
Guarnire con qualche grano di pepe verde e servire il filetto ben caldo.

• Legare ciascun filetto con spago da cucina in modo da tenerlo in forma.
• Assieme alle fette di filetto rosolare una cipolla affettata.
• Aggiungere alla panna un cucchiaio di senape di Digione.

Se la salsa dovesse risultare troppo liquida, per addensarla incorporare un cucchiaino di burro lavorato assieme ad un cucchiaino di farina setacciata (beurre manié).
Aggiungere questo composto a poco a poco alla salsa calda, rimescolando con il cucchiaio di legno o con una piccola frusta.

La pianta del pepe (Piper nigrum) appartiene alla famiglia delle Piperacee e viene coltivata per i suoi frutti.
Essi, una volta essiccati, vengono adoperati come spezie.
Lo stesso frutto, grazie al particolari tecniche di lavorazione e/o alla maturazione dei granelli, dà origini a diverse variazioni cromatiche: pepe verde, pepe bianco e pepe nero.
Il pepe verde è prodotto dal frutto acerbo della pianta del pepe.
Durante il procedimento di essiccazione, le drupe immature di colore verde vengono trattate con diossido di zolfo, che ne mantiene il colore, impedendo l’ossidazione.
Il pepe verde viene, poi, conservato in salamoia o sott’aceto.
Ha un sapore leggermente erbaceo, morbido e aromatico.
Viene, pertanto, utilizzato in cucina per insaporire pietanze a base di carne o di pesce.
Il filetto al pepe verde è forse la ricetta più conosciuta a livello internazionale che utilizza la drupa verde.

In Thailandia e nel sud est asiatico vengono adoperati i grani di pepe verde appena raccolti dalla pianta.