Filetto alla Wellington

Ingredienti per 8 Persone

1 filetto di manzo di circa 1 kg, 600 g di funghi champignon (o misti), 12 castagne precotte, 1 scalogno, 1 cipolla, qualche fogliolina di timo,1 rotolo di pasta sfoglia fresca, di forma rettangolare, senape q.b., 1 bicchierino di vino Madeira (o di Marsala), 6 fette di prosciutto di Parma, 2 tuorli d’uovo per spennellare, 2 cucchiai di burro (più quello per ungere la pirofila), olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Ricetta Filetto alla Wellington

Procedimento

La sera precedente massaggiare il filetto di manzo con sale e pepe, poi avvolgerlo in un triplo strato di pellicola trasparente al fine di tenerlo in forma.
Lasciarlo in frigorifero per l’intera nottata, quindi rimuovere la pellicola.
Il giorno successivo scaldare un filo d’olio in una padella antiaderente e lasciare sigillare il filetto di manzo per 5 minuti a fuoco vivace su tutti i lati, comprese le estremità, in modo da trattenere i succhi interni.
Toglierlo dalla padella, spennellarlo con la senape e lasciarlo raffreddare.
Nel frattempo, preparare la duxelle di funghi.
Sbucciare la cipolla e lo scalogno.
Sciacquarli, asciugarli e tritarli finemente.

Nettare gli champignon, pulirli con un panno umido e passarli al mixer.
A parte, passare al mixer anche le castagne.
Scaldare il burro e 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente.
Aggiungere la cipolla e lo scalogno e lasciarli sudare per qualche minuto, mescolandoli regolarmente.
Unire la salsa di funghi champignon, quindi insaporire di sale e di pepe.
Aggiungere le foglioline di timo e fare rinvenire i funghi per pochi minuti, in modo da lasciare evaporare l’umidità in essi contenuta.
A fine cottura, deve rimanere una crema di funghi sufficientemente asciutta, che prende il nome di “duxelle”.
Incorporarvi la purea di castagne, poi dopo due minuti togliere la duxelle dal fuoco e lasciarla raffreddare.

Posizionare un grande foglio di pellicola alimentare (o due sovrapposti) sul piano di lavoro.
Al centro del foglio sistemare le fette di prosciutto, sovrapponendole leggermente fino a formare un rettangolo.
Insaporire di pepe e stendere la duxelle di funghi sul prosciutto, lasciando un bordo libero di circa 2,5 cm.
Appoggiare il filetto lungo la parte centrale della duxelle.
Arrotolare la carne aiutandosi con la pellicola, quindi torcere le estremità della pellicola a “caramella”.
Mettere in frigorifero per almeno 20 minuti.

Successivamente, estrarre la pasta sfoglia dal frigorifero e stenderla in un rettangolo di dimensione più grande rispetto a quella del filetto.
Spennellarla con i tuorli d’uovo precedentemente sbattuti e miscelati con un cucchiaio di acqua ed un pizzico di sale.
Estrarre il filetto di manzo dal frigorifero ed eliminare la pellicola.
Avvolgere la carne con la pasta sfoglia, sigillando la chiusura e le estremità.
Durante tale operazione avere l’accortezza di fare aderire la pasta sfoglia senza formare sacche d’aria e di eliminare la pasta in eccesso.
Praticare sulla superficie della sfoglia dei tagli a spiga o altra decorazione.
Coprire con la pellicola trasparente e mettere il filetto in crosta a raffreddare in frigorifero per almeno 15 minuti (o anche più a lungo).

Trascorso il tempo di riposo, preriscaldare il forno a 180°C.
Estrarre il filetto di manzo alla wellington dal frigorifero ed eliminare la pellicola.
Spennellare la superficie della pasta sfoglia con la miscela di tuorli.
Sistemare il filetto su una pirofila imburrata, poi, per permettere l’uscita del vapore durante la cottura, praticare sulla superficie della sfoglia due buchi ed inserirvi due “camini” (ovvero due cartoncini arrotolati a forma di tubo).
Infornare il filetto di manzo nel forno già caldo per circa 25 minuti.

Se durante la cottura la crosta di sfoglia dovesse iniziare a scurirsi troppo, coprire il filetto con un foglio di alluminio.
A cottura quasi ultimata, eliminare l’alluminio e versare il Madeira attraverso i camini.
Alzare la temperatura del forno a 190°C e lasciare cuocere per altri 5 minuti.
A cottura ultimata, estrarre il filetto dal forno.
Prima di servire il filetto, lasciarlo riposare per circa 10-15 minuti.
Trasferirlo, poi, su un piatto da portata.
Servire il filetto alla Wellington tagliato a fette spesse.

Filetto alla Wellington Storia

La ricetta del Filetto alla Wellington ha origini inglesi.
La storia della ricetta è strettamente legata a quella del generale Arthur Wellesley.
È generalmente opinione condivisa che il piatto sia stato creato per celebrare sir Artur Wellesley, nominato primo duca di Wellington in quanto artefice della vittoria su Napoleone nella battaglia di Waterloo il 18 giugno 1815.
Per celebrare tale personaggio gli inglesi hanno voluto intitolargli un piatto a base di carne avvolto in una crosta di pasta sfoglia, (il Beef Wellington) in modo da perpetuarne il ricordo ad eterna memoria del suo valore militare.
Questo è quanto racconta la storia.
Sulla nascita del piatto esiste un’altra versione.
Si racconta che sir Arthur Wellesley, primo duca di Wellington, fosse un uomo dai gusti difficili .
Egli non apprezzava mai il cibo che i suoi cuochi gli preparavano.
Alcuni cuochi ebbero l’idea di presentargli un piatto a base di carne di manzo rivestita con un guscio di pasta sfoglia.
Poiché il piatto somigliava agli stivali del generale, essi ebbero l’idea di chiamarlo con il nome del suo casato: “Beef Wellington”.
Il duca apprezzò moltissimo il piatto, che divenne all’istante la sua pietanza preferita.