Filetto di Dentice Arrosto su Vellutata di Topinambur

Come preparare il Filetto di Dentice Arrosto su Vellutata di Topinambur

PREPARAZIONE DEI POMODORINI CONFIT
Lavare i pomodorini, asciugarli e dividerli a metà.
Rivestire la placca del forno con l’apposita carta e ricoprire quest’ultima con un filo d’olio ed una spolverata di zucchero.
Sistemarvi i pomodorini con il taglio rivolto verso l’alto.
Insaporirli di sale, di pepe e di aglio.
Condirli con olio, timo (origano) e spolverizzarli di zucchero.
Lasciarli cuocere nel forno statico a 140°C per circa 1 ora e 30 minuti.
Poi, spegnere il forno e lasciare raffreddare i pomodorini confit all’interno del forno senza aprire lo sportello, controllando a vista che non si asciughino troppo.
I pomodorini confit devono risultare caramellati e morbidi.

PREPARAZIONE DELLA VELLUTATA DI TOPINAMBUR
Acquistare dei topinambur con pochi bitorzoli, sodi e compatti, che non presentino una scorza danneggiata e con germogli.
Conservarli in frigorifero fino al momento dell’utilizzo che deve avvenire in tempi non troppo prolungati.
Al momento di cucinare i topinambur, lavarli in acqua corrente, strofinandoli con una spazzola o con una spugnetta per rimuovere eventuali impurità o tracce di terriccio.
Asciugarli e sbucciarli con un coltellino affilato, poi tagliarli in dadi.
Come si fa per i carciofi, tuffarli via via in acqua addizionata con succo di limone, per evitare che si ossidino.
Scolarli al momento di cuocerli.
Sbucciare la patata, sciacquarla e tagliare anch’essa in dadi.
Pelare, sciacquare e tagliare in pezzi la cipolla.

In una casseruola, scaldare un filo d’olio e soffriggere la cipolla fino a doratura.
Aggiungere i cubetti di topinambur e di patata, la foglia di alloro e bagnare con il brodo vegetale.
Lasciare cuocere le verdure per circa 20-25 minuti, fino a quando diventano morbide.
A cottura ultimata, con una schiumarola trasferire le verdure in una boule ed eliminare l’alloro.
Unire il parmigiano e frullare il tutto con un frullatore ad immersione, aggiungendo a poco a poco 2 cucchiai di olio.
Al bisogno, aggiungere un po’ di brodo (o di acqua calda fino ad ottenere la consistenza desidera desiderata.
Ottenuta una crema di topinambur liscia, morbida ed omogenea, correggerla di sale ed insaporirla di pepe.

PREPARAZIONE DEI FILETTI DI DENTICE
Sciacquare i filetti di dentice e controllare che non ci siano spine.
Asciugarli e condirli con olio, sale e pepe.
Rosolarli in una padella antiaderente in poco olio, sistemandoli con la pelle rivolta verso il basso.
Lasciarli cuocere per circa 4-5 minuti, poi girarli delicatamente e proseguire la cottura per altri 2-3 minuti, fino a doratura.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Distribuire nei piatti un letto di vellutata di topinambur.
Adagiarvi sopra il filetto di dentice.
Guarnire il piatto con i pomodori confit e insaporire con una spolverata di paprika dolce.
Servire caldo il filetto di dentice arrosto su vellutata di topinambur.