Frittata di Asparagi

Per la frittata:
800 g di asparagi, 6 uova, 1 cucchiaio di farina, 4 cucchiai di latte, 1 cipollina, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 70 g di burro, sale e pepe.
Per friggere:
olio extravergine d’oliva (o burro).

Lavare accuratamente gli asparagi sotto il getto dell’acqua corrente.
Rimuovere la parte più dura del gambo, che è di colore bianco.
Legarli a mazzetto e porli a lessare nell’apposita pentola alta e stretta, colma di acqua salata.
Lessare gli asparagi per 12-15 minuti, a partire dall’ebollizione.
Scolarli al dente.
Asciugarli e passarli al burro assieme ad un trito di cipolla.
Insaporirli di sale e di pepe.
Tagliarli a pezzettini e metterli, poi, da parte.
A parte, versare le uova in una ciotola e sbatterle il meno possibile, altrimenti potrebbero sfibrarsi.
Tuorli ed albumi devono mescolarsi, ma non amalgamarsi del tutto.
Sciogliere la farina nel latte ed unirli alle uova.
Aggiustare di sale e di pepe ed unire il parmigiano grattugiato e gli asparagi sminuzzati, mescolando il tutto con cura.

Versare 3 cucchiai di olio (o due grosse noci di burro) in una padella di ferro o antiaderente.
Fare scaldare il condimento e, poi, versare il composto di uova.
Con un movimento circolare, inclinare la padella, in modo che il composto ne ricopra uniformemente il fondo.
Fare cuocere a fuoco lento, agitando diverse volte la padella e avendo l’accortezza di cambiare spesso la posizione della padella rispetto alla fiamma, in modo che la frittata abbia un colore uniforme.
Quando la frittata si staccherà dal fondo della padella (altrimenti aiutarsi con una spatola per staccarla dalle pareti) è il momento buono per girarla.
Appoggiare un piatto o un coperchio sopra la padella, tenerlo fermo con la mano e capovolgere la frittata.
Rimettere la padella sul fuoco, versare un filo d’olio o un pezzettino di burro e fare scivolare la frittata dal piatto in padella, in modo che possa cuocere dall’altro lato.
A cottura ultimata, fare scivolare la frittata di asparagi sul piatto da portata e servire calda o tiepida.