Frittatine Gratinate di Asparagi

Per le frittatine:
800 g di asparagi, 6 uova, 1 cucchiaio di farina, 4 cucchiai di latte, 1 cipollina, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 70 g di burro, sale e pepe.
Per la besciamella alla panna:
1 cucchiaio colmo di farina, 1 cucchiaio colmo di burro, 500 ml di latte, 1 pizzico di noce moscata, 100 ml di panna fresca, 100 g di emmenthal grattugiato, sale e pepe.
Per gratinare:
qualche fiocchetto di burro.

Lavare accuratamente gli asparagi sotto il getto dell’acqua corrente.
Rimuovere la parte più dura del gambo, che è di colore bianco.
Legarli a mazzetto e porli a lessare nell’apposita pentola alta e stretta, colma di acqua salata.
Lessare gli asparagi per 12-15 minuti, a partire dall’ebollizione.
Scolarli al dente.
Passarli al burro assieme ad un trito di cipolla.
Insaporirli di sale e di pepe.
Metterli, poi, da parte.
A parte, versare le uova in una ciotola e sbatterle il meno possibile, altrimenti potrebbero sfibrarsi.
Tuorli ed albumi devono mescolarsi, ma non amalgamarsi del tutto.
Sciogliere la farina nel latte ed unirli alle uova.
Aggiustare di sale e di pepe ed unire il parmigiano grattugiato, mescolando il tutto con cura.
Preparare con questo composto delle frittatine molto sottili.
Passare, poi, alla preparazione della besciamella alla panna.
Mettere il burro sul fuoco e, appena inizia a sfrigolare, unire la farina, versandola a poco a poco.
Fare il roux, mescolando continuamente il composto.

Fare il roux significa lasciare leggermente tostare la farina, senza farle prendere colore.
Togliere dal fuoco e versare a pioggia il latte caldo, mescolando il composto con cura per non fare grumi.
Riportare sul fuoco e fare cuocere fino a quando la besciamella si addenserà.
Spegnere, insaporire di sale, di pepe, di noce moscata ed aggiungere
l’emmenthal grattugiato.
Mescolando energicamente, incorporarlo alla besciamella assieme alla panna, che serve ad alleggerire la preparazione.
Posare le frittatine sul piano di lavoro e mettervi sopra le punte di asparagi.
Arrotolarle e sistemarle in una teglia da forno, unta di burro.
Ricoprirle con la besciamella alla panna.
Distribuire qualche fiocchetto di burro ed infornare a 180°C per una decina di minuti, ovvero fino a quando si sarà formata una crosticina dorata e croccante.
Servire subito le frittatine gratinate di asparagi.