Gamberi Flambé al Pomodoro

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pietanza:
1 kg di gamberoni freschissimi, 6 bei pomodori rossi maturi, 2 spicchi d’aglio svestiti, 1 cucchiaino di maggiorana, 1 cucchiaino di coriandolo tritato, 1 cucchiaino di paprika, qualche foglia di basilico, 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e un pezzetto di peperoncino fresco.
Per la bisque (o fumetto) di gamberi:
gli scarti dei crostacei, 6 pomodorini ciliegino (o un pomodoro), 1 ciuffo di prezzemolo, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per fiammeggiare:
1 bicchierino abbondante di cognac.
Per completare:
prezzemolo tritato (facoltativo).

PREPARAZIONE

Acquistare dei gamberoni freschissimi e di dimensioni non troppo piccole.
Tirare via le zampette dei crostacei e staccare le teste.
Incidere il dorso per eliminare il filo nero intestinale che si trova sulla schiena.
Sollevare il filo con la punta del coltello e tirarlo via dolcemente con la punta delle dita
Sgusciare, poi, i gamberi, eliminando il carapace a partire dalla parte opposta alla coda.
A scelta, eliminare anche la coda o lasciarla (per una questione esclusivamente estetica).
Mettere, quindi, da parte gli scarti dei gamberi.
Lavare i gamberi sotto il getto dell’acqua corrente, sgocciolarli ed asciugarli bene tamponandoli con un canovaccio.
Metterli da parte.
Passare, quindi, alla preparazione della bisque di gamberi.
Sciacquare i pomodorini e sminuzzarli.
Scaldare l’olio in una casseruola ed farvi insaporire gli scarti dei gamberi, facendoli dorare per 2 minuti.
Aggiungere i pomodorini, la foglia di alloro, il chiodo di garofano, il prezzemolo e lasciare cuocere per altri 2 minuti.
Insaporire di sale, di pepe e coprire con acqua.
Proseguire la cottura della bisque per almeno 30 minuti a fuoco medio e a tegame coperto.
Passare, quindi, la bisque attraverso un chinois (detto anche colino cinese), pressando gli scarti e la testa in modo da estrarne tutti i profumi.
Rimettere il fumetto nella casseruola e lasciarlo ridurre a fuoco vivace.
Nel frattempo, versare 2 cucchiai d’olio in una padella antiaderente (o di alluminio) dai bordi alti e dal manico lungo.
Aggiungere i gamberi e lasciarli cuocere da entrambi i lati per 2-3 minuti, mescolandoli con un cucchiaio di legno.
Insaporirli leggermente di sale, poi ritirare la padella dal fuoco e versare il cognac.
Immediatamente dopo averlo versato, infiammare l’alcool lungo il bordo della padella.
Aspettare che le fiamme si spengano (o spegnerle con un coperchio di dimensioni appena più grandi rispetto alla padella se dovessero innalzarsi troppo).
Eseguire tale operazione con grande attenzione e solo se adulti ed esperti.
In alternativa, bagnare i gamberi con il cognac e lasciare evaporare la componente alcolica.
Sollevare, quindi, dalla padella i gamberi flambé con una schiumarola e metterli da parte.
Procedere con la preparazione della salsa di pomodoro.
Sciacquare i pomodori e tuffarli in acqua bollente.
Scottarli per 30 secondi, scolarli, farli intiepidire in modo da poterli maneggiare e spellarli.
Privarli dei semi e dell’acqua di vegetazione e, poi, tagliare la polpa a pezzettini.
Versare 3 cucchiai di olio nella stessa padella di cottura dei gamberi e rimuoverne il fondo con un cucchiaio di legno, in modo da deglassarlo.
Lasciarvi, poi, imbiondire gli spicchi d’aglio e il peperoncino.
Unire la polpa di pomodoro e alcune foglie di basilico spezzettato a mano.
Insaporire di sale e lasciare cuocere per circa 15 minuti.
Appena i pomodori saranno ben cotti, frullarli con il minipimer.
Trasferire la passata nuovamente nella padella ed aggiungere un cucchiaino di zucchero per eliminare l’acidità dei pomodori.
Lasciar restringere la salsa, a fuoco mediamente vivace, per qualche minuto.
Appena la salsa si sarà ridotta, eliminare l’aglio e il peperoncino.
Aggiungere i gamberi flambé, un mestolino di bisque e proseguire la cottura per qualche altro minuto.
Se gradito, a cottura quasi ultimata, aggiungere del prezzemolo tritato.
Correggere di sale i gamberi flambé al pomodoro, quindi trasferirli su un piatto da portata e napparli con il sugo.
Servirli ben caldi.

A PROPOSITO DEI GAMBERI FLAMBÉ AL POMODORO

• I Gamberi flambé al pomodoro sono un secondo piatto dal gusto delizioso, intenso e insuperabile.
• Se gradito, accompagnarli con fette di pane tostato.

NON TUTTI SANNO CHE..

La voce francese “flambé” è il participio passato maschile del verbo “flamber”.
Essa in italiano è invariabile.
In cucina il verbo francese “flamber” indica una tecnica mediante la quale si cosparge una pietanza di liquore.
Allorquando l’alcool prende fuoco, la componente alcolica evapora velocemente aromatizzando la vivanda.
È una tecnica pericolosa, da utilizzare solo se adulti ed esperti.
Per precauzione, tenere a disposizione un coperchio, con il quale coprire il tegame, se le fiamme dovessero diventare troppo alte o troppo vivaci.
Venendo a mancare l’ossigeno, le fiamme si spegneranno velocemente.
Il verbo flamber, in italiano “flambare, fiammeggiare” , deriva da “flambe” (fiamma alta”).
Dal XIII secolo in poi il verbo “flamber” ha sostituito l’antico verbo francese “flammer”, che derivava dal latino “fiammare”.

Potrebbe interessarti anche:

Calamari e Gamberi Gratinati al Forno Paccheri Broccoli e Gamberi Gamberoni alla Griglia Zuppa di Calamari e Gamberi Gamberetti Fritti Gamberetti in Salsa Rosa con Granella di Pistacchi