Insalata di Totani

Per l’insalata:
1 kg di totani.
Per l’emulsione:
un trito di prezzemolo, il succo di 2 limoni, 1 spicchio d’aglio, 80 ml di olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.

Staccare le teste ai totani, tirandole dolcemente.
Eliminare le interiora, l’osso cartilagineo e quant’altro si trova all’interno del corpo del mollusco, compresa la vescichetta dell’inchiostro.
Pulire anche le teste, eliminando gli occhi con una forbice da cucina.
Eliminare con una leggera pressione il becco corneo che si trova al centro del tentacoli.
Togliere, poi, la pelle con delicatezza e staccare la pinna di forma triangolare che si trova sulla parte terminale della sacca.
Una volta puliti i totani, sciacquarli accuratamente per eliminare eventuale sabbia.
Lessarli, poi in acqua leggermente salata, lasciandoli cuocere a tegame coperto per circa 20 minuti.
Trascorso il tempo indicato, a fuoco spento lasciare intiepidire i totani lessi nella loro acqua di cottura.

Una volta freddi, scolarli e tagliare le sacche a pezzetti o ad anelli ed i tentacoli a ciuffetti.
Metterli in una ciotola e passare alla preparazione dell’emulsione.
In una ciotola mescolare l’olio con il succo di limone.

Insaporire di sale, di pepe, quindi unire il prezzemolo tritato e, se gradito, pezzettini di aglio.
Sbattere l’emulsione con una frusta, in modo da ottenere una salsa ben emulsionata.

Versarla sui totani bolliti, mescolare con cura, poi coprire la ciotola con la pellicola alimentare.
Prima di servirla, lasciare insaporire l’insalata di totano per 2 ore in frigorifero.
Servire.

• Vino: Scegli un bianco giovane o bollicine per una freschezza che bilancia i sapori.
• Contorni: Ottimi con verdure grigliate, patate al forno o un’insalata di rucola.
• Pane e Condimenti: Prova pane tostato e salsa allo yogurt e limone.
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