Involtini di Costardelle alla Brace (Custaddeddi a Braciole)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per gli involtini:
1 kg di costardelle dello Stretto piuttosto grandi.
Per la mollica condita:
circa 250 g di mollica, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, un cucchiaio di capperi dissalati, 80 g di grana e/o maiorchino grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per l’emulsione:
olio extravergine d’oliva, succo di limone, aglio, origano, sale e pepe.

PREPARAZIONE

Mettere la “mollica” in una ciotola assieme al formaggio, al prezzemolo tritato, ai capperi sminuzzati e all’aglio a pezzettini.
Insaporire di sale e pepe e bagnare il composto con la quantità di olio necessaria ad inumidirlo.
Mescolare accuratamente per amalgamare tutti gli ingredienti.
Partendo dalla coda, inciderne il ventre e toglierne le interiora.
Eliminare la spina centrale, aprendo le costardelle a libro.
Lavarle sotto il getto dell’acqua corrente ed asciugarle.
Disporle l’una accanto all’altra sul piano di lavoro.
Mettere il composto su ciascuna costardella, arrotolarla e fissarla con un paio di stuzzicadenti.
Una volta pronti tutti gli involtini, metterli da parte.
Preparare un’emulsione con olio, succo di limone, origano, pezzettini di aglio sale e pepe.
Arrostire le costardelle sulla brace, pennellandole da entrambi i lati con un rametto di origano intriso nell’emulsione.
A cottura ultimata, disporre le costardelle su un piatto da portata e bagnarle con l’emulsione rimasta.

A PROPOSITO DELLE COSTARDELLE

• La costardella (Scomberesox saurus) appartiene alla famiglia delle Scomberesocidae.
• È un pesce azzurro di piccola e media taglia, diffuso in tutti i mari italiani.
  La sua presenza è, però rara nel Mare Adriatico.
• La pesca è, invece, molto abbondante nello Stretto di Messina, dove le costardelle vengono pescate con un’apposita rete, chiamata “raustina”.
• Ha un corpo lungo e fusiforme, ricoperto di piccole squame, che può raggiungere la dimensione massima di 40 centimetri.
  La bocca, dotata di denti sottili, è caratterizzata da due mascelle appuntite, che si ingrandiscono in tempi diversi.
  Dapprima si sviluppa la mascella inferiore, poi, quando il pesce ha raggiunto i 15 centimetri si allunga quella superiore.
  Il dorso ha un colore blu tendente al grigio-verde, mentre i fianchi e il ventre hanno una colorazione argentea.
• Le carni sono pregiate e gustose.
  Esse vengono particolarmente apprezzate in tutto il territorio messinese.

CURIOSITÀ

• E’ un piatto della cucina tradizionale messinese.
• Il maiorchino è un formaggio stagionato dal sapore deciso e piccante, prodotto nella cittadina di Novara di Sicilia, in provincia di Messina.
  Viene preparato con latte bovino e caprino.
• In sostituzione si può adoperare il formaggio pecorino.
• In Sicilia il pangrattato viene chiamato “mollica” (“muddica”).