Involtini di Spatola al Forno

1,6 Kg di spatola.
Per la farcia:
300 g di pangrattato, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di capperi, 60 g di parmigiano e/o pecorino grattugiato, 100 g di caciotta a dadini, 1 limone, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per completare:
200 g di pomodorini Pachino.

Eliminare la testa della spatola e tagliarla a pezzi di circa 10 cm.
Con un coltello ben affilato incidere un pezzo di spatola al di sopra della fila di spine.
Continuare l’incisione, proseguendo rasente la spina centrale.
Scavalcarla e proseguire fino a ricavare un filetto.
Rigirare, quindi, il pezzo di pesce e compiere la stessa operazione dall’altro lato, in modo da ricavare un altro filetto.
Eliminare le eventuali spine rimaste lateralmente.
Utilizzare lo stesso procedimento per filettare tutto il pesce.
Preparare, quindi, gli involtini di pesce spatola.
Condire il pangrattato con pezzettini d’aglio, il prezzemolo tritato, il parmigiano e/o pecorino, sale e pepe.
Versare un po’ d’olio in un piatto e bagnare i filetti, dopo averli lavati ed asciugati.
Passarli, poi, nella mollica condita e metterli da parte.
Versare, quindi, qualche cucchiaio di mollica condita in una ciotola, unire i capperi dissalati, il formaggio grattugiato ed ammorbidire il tutto con un po’ d’olio e due-tre cucchiai di succo di limone.
Tenere presente che l’impasto deve essere sufficientemente umido, in modo da evitare che la cottura renda gli involtini eccessivamente asciutti.

Adagiare, poi, i filetti sul piano di lavoro, con a vista la parte esterna del pesce (quella con la pelle, per intenderci).
Spalmare il composto su ciascun filetto e arrotolarlo.
Condire con un filo d’olio il fondo di una teglia ed adagiare gli involtini con la chiusura in basso.
Lavare i pomodorini, asciugarli e tagliarne una decina a rondelle regolari.
Sminuzzare grossolanamente gli altri pomodori.
Denocciolare le olive e tagliarle al coltello.
Posare una rondella di pomodoro su ciascun involtino.
Distribuire sul fondo della teglia i pomodorini sminuzzati, i capperi e le olive.
Insaporire il tutto di sale ed irrorare con un filo d’olio.
Passare gli involtini di spatola in forno già caldo a 200°C per circa 10 minuti.
Trasferirli su un piatto da portata e servire.

• Il pesce spatola (Lepidopus caudatus), in dialetto messinese “spatula” , viene chiamato, altrove, pesce bandiera, pesce sciabola, pesce vela, pesce lama d’argento, pesce d’argento, argentin, argentina…
• In Sicilia si chiama solo “spatola”.
• La pelle della spatola è molto sottile e si può mangiare.